Qui dit Pirouette ne dit pas forcément Galipette, et il est certain que le restaurant éponyme n’inspire rien de si agité, loin de là. Pourtant, sur le papier, il a tout pour plaire : un menu simple avec de bons produits, une carte des vins alléchante, un quartier et une déco atypique qui font la différence.

Obèse qui roule

Mais qu’est-ce qui déconne alors ? Rassurez-vous, je ne suis pas critique gastronomique de mag et je ne vais pas vous parler “d’âme” ou de clichés du genre qui constituent de manière fort à propos les pirouettes habituelles des plumitifs adipeux en mal d’inspiration.

Bien plus simplement, je vais vous parler de l’ennui et des erreurs qui ont parsemé le repas. A commencer par le service d’un amateurisme coupable, puis un tartare de bulots qui semblait si séduisant sur l’ardoise, et qui se révèle in fine totalement évanescent, crucifié par la moutarde comme dans un mauvais clip d’Indochine.

Puis une côte de boeuf recouverte – #facepalm - d’une sauce au vin qu’on ne vous propose même pas à part. Une sauce sucrée, épaisse et gélatineuse tout juste digne d’un sachet Métro. Et voilà comment ruiner la soirée en un seul geste et sans une seule leçon.

Vain sur vin

Enfin, que dire du conseil sur les vins qui frise l’inconscience en nous fait passer d’un généreux Nuits Saint Georges à un St Joseph totalement à côté de la plaque, étonnamment freluquet et fruité. Evidemment, ce n’est qu’après la débandade qu’on se rend compte que Pirouette est une adresse recommandée par le Fooding. Autant de raisons de ne pas y aller pour de bon. Peut-être était-ce seulement un accident. Peut-être pas.

Pirouette
5, Rue Mondétour 75001 Paris
Tél. +33 1 40 26 47 81

Il n’y a pas que Noma à Copenhagen (revue du repas chez Noma ici). Il y a aussi et surtout tout un tas de produits de qualité qui proviennent de la mer servis dans des lieux décontractés et sans façons, tels que Fiskebar, littéralement le “bar à poissons”, qui se niche dans l’équivalent du “meatpacking” de la capitale.

Trou danois

Qu’y avait-il réellement sur la table ce soir-là ? Je ne vais pas vous mentir : je ne sais plus. Mais dans la froideur humide de ce quartier perdu de Copenhagen rempli d’entrepots détournés depuis en bars, galeries et restaurants à l’ambiance alternative et au design toujours aussi juste, il demeure toujours une impression de bien-être aussi tenace que l’odeur du hareng sur les doigts après un repas danois.

A chaque plat, outre la fraîcheur indéniable du produit qui saute littéralement à la figure et aux papilles, il y a le soin maniaque apporté à chaque détail du dressage en contraste avec la nonchalance sympathique – et parfois agaçante de lenteur – des serveurs qui vous accueillent et vous conseillent au mieux en dépit d’un anglais approximatif.

Nighthawks

Il y a la pénombre bienveillante et le sourire bonhomme. Il y a le carrelage à moitié brisé, les tuyaux apparents, les lettrages à la main des toilettes. Il y a cette Chiara Mastroianni qui a mal tourné et qui embrasse goulument son petit mari au comptoir. Et si c’est le midi et que la température exérieure le permet, vous pouvez ensuite vous poser sur le parking improvisé en terrasse, blotti dans un plaid.

A 60€, un lendemain de Noma, c’est un bon moyen de redescendre sur terre.

Kødbyens Fiskebar
Flæsketorvet 100, 1711 Copenhagen, Danemark
Tél. +45 32 15 56 56

Site Internet : http://fiskebaren.dk/en/

Ce n’est pas parce qu’on s’appelle Café de la Paix qu’on donne dans la qualité. Je ne parle pas que de la table de Christophe Raoux, mais aussi des petites choses qui font qu’un hôtel et son restaurant construisent un cercle vertueux et deviennent incontournables.

Institution locale

L’Intercontinental n’est pas un palace, nous le savons, mais le Café de la Paix n’en est pas moins une institution, et chaque jour amène son lot de touristes venant faire sa visite comme on se rendrait au musée du Louvre. Las, le service est aussi désespérant et exaspéré qu’un guide de car tchèque à qui un malotru aurait demandé un happy ending en plus de ses commentaires sur la Tour Eiffel. Passer l’accueil tient de la sécurité aéroportuaire, il ne manque plus que la fouille au corps avec les pieds élégamment emballés dans des sacs poubelle bleus.

Quant au club sandwich, que dire d’un club qui a oublié ses frites et ses chips au vestiaire ? Ramassé et compact comme un sandwich Daunat rescapé de Tricatel, il n’a d’équivalent que ses amis du dessert – le Paris-Brest -, des triplés qui sortent du congélateur comme on sort du lit lorsqu’on a beaucoup de retard, c’est-à-dire trop vite et encore un peu trop dur pour être décent.

Et voilà comment on fout plus de 30€ en l’air, pour entretenir des monuments historiques.

Café de la Paix
12 Boulevard des Capucines 75009 Paris
Tél. 01 40 07 36 36
Site Internet : http://www.cafedelapaix.fr/

Le Stars, c’est l’adresse en carton par excellence. Jouissant d’une situation idéale au-dessus du lac de Silvaplana, près du funiculaire de Corvatsch, il s’agit d’un des deux restaurants de l’hôtel Nira Alpina, une construction récente qui vient renouveler le lot de palaces de St Moritz.

L’exotisme à tout prix

Mais de là à délivrer une cuisine aussi indigente, il fallait vraiment forcer le trait de la paresse. Là où la plupart des restaurants de la région jouent plutôt la carte du local – quoi de plus normal dans une région montagneuse où la moindre feuille de salade sent le sachet -,  le chef Marek Wildenhain prend le risque de faire de la fusion au prix de la fraîcheur et de la qualité.

En effet, que peut penser le palais averti du tom yam koon version montagne suisse ? Pas grand-chose, vous pouvez en être certain. Et c’est dans une ambiance de Novotel de banlieue qu’un personnel pléthorique à la poitrine vulgairement badgée de leur prénom vous déroule une longue suite de ratages. Depuis les petits piments à l’espagnol carbonisés, en passant par la soupe de fruits de mer pimentée – un mélange qui aurait pu être intéressant entre le tom yam et la bouillabaisse – et la truite fumée toutes deux bien trop salées, pour finir par la joue de veau ou le porc noir, la prouesse est grande : tout est bancal.

Allô Lausanne ?

La carte des vins présentent pourtant de belles choses, mais à des tarifs prohibitifs. Après le repas, nous nous sommes installés dans le fumoir pour prendre un dernier verre dans un lieu qui, malgré tout, semblait bien agréable, mais les serveurs refusaient simplement de s’intéresser à nous ne serait-ce que pour apporter une carte des cocktails, ou alors étaient incapables de nous conseiller sur la nature des cigares. “Sorry, I don’t smoke” fut la seule réponse.

Inutile d’indiquer que nous en sommes repartis sans boire. Cerise sur le gâteau, nous sommes allés nous-mêmes chercher nos vestiaires. Stars n’a pas besoin de la crise pour vider sa salle, et coûte tout de même 100CHF par tête avec une seule bouteille de vin. Une broutille pour la clientèle locale.

Noma est-il le meilleur restaurant du monde ? C’est la question que tout le monde – même ceux qui n’en ont rien à cirer de la gastronomie – peut légitimement se poser à la lecture de la presse dithyrambique, ou à la lumière des divers articles récents au sujet de clients qui y ont contracté un étrange virus à chiasse.

Pour ma part, après avoir goûté et apprécié El Celler de Can Roca, le but était non pas de comparer l’incomparable – c’est-à-dire l’expressivité grandiloquente catalane des frères en livrée face à la nonchalance feinte du petit viking barbu et tatoué -, mais plutôt d’expérimenter la musique de René Redzepi, par-delà les clichés, les histoires de norovirus et les fourmis vivantes dans la salade.

La tache n’est pas aisée, car la réputation – la hype – précède souvent trop bruyamment la réalité. En débarquant dans la fraîcheur danoise, la baraque Noma ressemble à une cabane en bois, posée sur les quais. Rien n’indique que vous êtes devant le fameux deux étoiles élu le meilleur restaurant du monde depuis deux ans.

Apple Store

Heureusement, on entre chez Noma comme dans un Apple Store. D’ailleurs, l’accueil y ressemble à s’y méprendre : toute l’équipe vous salue en rang d’oignons comme si vous veniez de marquer un but ou d’acheter un nouvel iPad, à la limite du high-five. Cette absence de culture hôtelière mettra autant à l’aise le néophyte qu’il rebutera le conservateur. Par ailleurs, le fait de réserver le salon privé à l’étage vous donne droit à une traversée des cuisines tout à fait édifiante. Tout est transparent, ouvert, presque amical, l’absence de complexe est parfois déconcertante.

C’est cette même absence de complexe qui est séduisante dans la cuisine de René Redzepi. Là où les chéfaillons et sous-maîtres queux du monde récitent laborieusement les alexandrins rabâchés de leur imagination infertile, il fait preuve d’une audace et d’une liberté qui semble sans limite en contraste. Je dis bien en contraste. Car le vocabulaire de Redzepi est extrêmement contrôlé voire fermé, puisque les produits utilisés sont exclusivement locaux, or – nous le savons bien – le terroir danois est loin d’être sans limites.

Mais au-delà des effets de manches, telle cette grosse pomme de terre évidée contenant un bouillon au goût de gingembre mais qui n’en contient pas et que l’on sirote avec une paille en oseille, l’impression qui prédomine est celle du virtuose, capricieux et virevoltant n’en faisant qu’à sa tête qui, par bonheur, est bien faite. Car, passé l’effet de surprise, faire applaudir le foie de morue glacé, le cricket (!) mariné à l’oseille, la tête de poisson servie sur un pic de bois façon yakitori de pacotille ou la couenne de porc au chocolat du dessert relève du tour de force. Un reproche ? Tout est servi froid ou à température or il fait -5° dehors, ceux qui ne boivent pas suffisamment ont du mal !

10 vins ou divin ?

A ce propos, les accords mets-vins sonnent juste avec une prédilection – trop évidente ? – pour les vins naturels, mais d’entrée des jus comme le vineux champagne NV Le Mont Benoît non dosé fait mouche, tandis que le Grand Charme du domaine Alice Beaufort ou le Mâcon-Cruzilles du Clos des Vignes du Maynes viennent s’accommoder habilement des 20 plats du repas. Certes, ce ne sont pas des grands ou de très grands jus, mais la vedette ici, vous l’aurez compris, est dans l’assiette et non le verre.

Le rythme est soutenu tout du long, sans pause trop longue, ni frénésie excessive, c’est un autre élément parfaitement maîtrisé par un staff nombreux sans être pléthorique. Et les vingt plats passent comme dans un rêve, on s’en relève rassasié, mais pas plombé, même après un bas-armagnac final, celui qui précède le cigare bien mérité.

Souvenir

Alors, est-ce le plus grand, le plus beau, le meilleur ? Question difficile. En tout cas, c’est certainement un des plus créatifs. Mais l’audace n’est pas souvent récompensée dans un monde qui craint pour son avenir. Noma n’a que deux macarons au Michelin, tandis que Passard en a trois depuis des lustres. Ceux qui attendent de la bouffe seront frustrés par l’aridité et l’absence de chaleur du terroir danois. Ceux qui avaient envie d’une expérience originale seront certainement comblés. Dans les deux cas de figure, il s’agit à n’en point douter d’un repas inoubliable.

Plus de photos sur la page Facebook de Mr Lung

Noma
Strandgade 93 DK-1401 Copenhagen K
Tél. +45 3296 3297

Site Internet: http://www.noma.dk/

Allez, je vais vous faire un aveu. On me l’a souvent demandé, je n’ai jamais su vraiment répondre car je ne parviens pas à trouver au burger un réel intérêt culinaire. Mais si je devais en choisir un – et ce fut longtemps celui de Supernature -, ce serait aujourd’hui celui de Cantine California, un camion qui navigue entre le marché bio de Raspail et la place du Marché St Honoré.

Parfums & Burgers

J’ai découvert Cantine California lors d’une soirée chez Nose, une adresse hautement recommandée pour les amateurs de parfums de niche (non, pas pour les chiens, abruti), un concept 100% bio sans être chiant, monté par Jordan Feilders, un américano-canadien qui a grandi en France.

Mon préféré est le Half Moon Bay BBQ : du boeuf bio, du bleu qui fond bien sur la viande hachée, des oignons rouges grillés, de la laitue, des tomates et des pickles. Le tout est servi avec des belles frites croustillantes et fondantes.

Comparons le comparable

Je ne comparerai Cantine California à aucune adresse sédentaire connue, ou à un restaurant, l’exercice est inutile en l’absence de service. En revanche, ) 11€ la formule, c’est environ 3€ plus cher qu’un menu maxi chez McDonald’s, avec des effets secondaires nettement plus positifs. De même avec 10mn d’attente, c’est aussi beaucoup plus accessible qu’un Camion Qui Fume et qui fatigue. Voilà, tout est dit.

Pour trouver le Foodtruck Cantine California : http://www.cantinecalifornia.com/

Si comme moi, vous en avez plein le dos des hamburgers, des hot dogs et autres malboufferies transformées en pépites gastronomiques par le truchement du marketing, voici le nouveau snobisme du moment : le Lobster Roll, un classique outre-atlantique, soit une sorte de hot-dog où le homard remplace le chien (ou la saucisse), servi au Lobster Bar.

C’est dans un décor moderne et propret, à une pince ou deux de la place des Victoires qu’a ouvert le 2 avril (pour éviter les farces débiles sur les trucs qui nagent), le Lobster Bar. On vous y propose ce roll qui n’en est pas un en plat unique, le midi comme le soir, avec comme variations des taramas et rillettes à tartiner (à noter, le tarama aux ormeaux qui vaut le détour) et quelques menus desserts.

Homard m’a manger

Mathieu Mercier, le maître des lieux ne veut rien y servir d’autre… pour le moment. En effet, la vedette, c’est le homard breton – médaillé toute catégorie – soigneusement décortiqué et détaillé avant d’être enrobé d’une sauce maison, et servi dans un bun, avec des frites maison (des vraies, des bonnes avec la peau qui croustille) et quelques sucrines comme alibi salade. Lui et personne d’autre.

Si le repas est un peu frugale pour le gros mangeur, il n’en demeure pas moins que le produit est bon, voire très bon. La chair est généreuse, on en redemande. Reste à savoir si un bar sans bar, avec un plat unique à 26€ prendra commercialement. Moi, j’aime bien le concept droit et limpide,  le côté “Fuck La Crise”… mais je sens que le chômeur risque de désapprouver. A vous de voir, mais attention le hipster y fait déjà la queue !

Lobster Bar
41, rue Coquillière 75001 Paris

Site Internet : http://www.lobsterbar.fr/

Parfois, on en a assez de faire les kékés qui crachent dans la soupe avec le petit doigt en l’air. Parfois, on s’en fiche totalement du chef et de son CV à rallonge. Pire parfois, on s’en cogne le popotin de bien manger et de bien boire. Parce que parfois, on veut juste finir en orbite.

Village People

Ces jours-là, si on a la chance d’être à St Moritz – station de ski où l’on croise aussi bien Car de Monac’, Brangelina qu’Ivanna Trump -, on va garer sa voiture sur un sombre parking pour aller se réchauffer dans la vieille cabane tenue par Max. Un truc qui défie le bon goût, la sécurité et les normes légales… bref, tout ce qui fait la Suisse.

Y a pas bon, Baracca

A la Baracca, on vous sert de la salade en sachet dans des grands saladiers, comme chez votre voisin étudiant. On vous sert de la viande argentine tellement rapidement décongelée que vous avez l’impression de vous être inscrit au Club Med Gym des maxillaires. On y boit aussi du vin servi au verre, à la bouteille ou à la ficelle sur des quilles déjà débouchées (on vous annonce gentimment le nombre de jours).

Fête du slip

Mais pourquoi y aller alors ? eh bien pour parler à vos voisins de table, boire avec eux, danser sur ces tables ou admirer passivement le déhanchement des jeunes milanaises, chanter… Enfin, voyez plutôt.

Autrement, comptez environ 100 CHF par tête pour aussi bien mal manger, avant d’aller vous déhancher au Dracula.

La Baracca
Restaurant Via San Gian 7500 St. Moritz – Suisse
Tél. 079 270 07 75

Il est venu le temps des pascades

Trompe-l’oeil

Tout le monde en parle

Encore un resto à burgers, allez-vous dire. Oui, mais comme vous n’échapperez pas à ce nouvel incontournable des tables parisiennes, autant vous adresser à quelqu’un qui s’y consacre sérieusement, non ? En tout cas, c’est ce que fait Paris-New York.

Rue du Faubourg St Denis, plus hipster, tu meurs. A peine ouvert, le PNY est déjà bondé à chaque service. L’accueil – nonchalant à souhaits – ne laisse pas de doute sur le degré de coolitude du serveur. C’est assurément le PLUS COOL de Paris.

Paris – St Denis

Mais peu importe, ça fait partie de l’ambiance somme toute sympathique du lieu, de même que sa déco moderne, épurée et malgré tout suffisamment bringuebalante pour ne pas décourager le bobo du quartier. De toutes façons, vous n’êtes pas appelé à rester trois heures pour refaire le monde. Alors passons au produit !

Vachement noble

La viande provient de boeufs bretons Pie Noire, une origine développée par Le Ponclet, la boîte de David Akpamagbo, un dénicheur de vaches de luxe qui fournit les restos étoilés. Elle est maturée trois semaines. Pour le reste, c’est l’énergie de Rudy et Graffi, les deux fondateurs qui sert de locomotive. Et c’est cela qui est séduisant chez Paris-New York, c’est que leur passion du produit est contagieuse.

Ainsi, pour accompagner votre Vintage Burger (Pie noire, Cheddar du Somerset affiné 18 mois), un petit concentré régressif, vous conseillerai-je de profiter du loaded fries, une recette qui n’a le bonheur de ne pas complexer sur les calories : frites, bacon et cheddar.

Avec une addition de 15 euros pour la formule déjeuner et la possibilité de choisir la taille de son burger, on ressort rassasié – contrairement à chez Blend -, mais pas trop allégé côté porte-monnaie. Entre la m**** servie chez Jeannette ou le Napoléon, PNY, armé de ses burgers, sa sélection de bières et de café, va devenir à n’en point douter un des piliers du faubourg St Denis.

Paris New York
50, rue du Faubourg Saint-Denis 75010 Paris
Tél. 01 47 70 15 24

Site Interner : http://pny-hamburgers.fr/