Loin de la sophistication attendue du Marais, un des quartiers les plus prisés de Paris s’il en est, l’Alivi, restaurant corse drapé dans une simplicité désarmante, fait presque louche. Trop simple, pas assez prétentieux peut-être dans ce coin où se côtoient le fashionista averti et le rabbin orthodoxe dont la kippa fronce le sourcil devant les mâles enlacés.

Résistance

Et dans ce petit bout de rue coincé entre entre la rue du Roi de Sicile et la rue de Rivoli où le prix du mètre carré devrait faire fuir les rabbins en question, l’Alivi se permet même de proposer une petite terrasse. Quelle effronterie ! Je l’avais déjà testé en 2006, n’en gardant qu’un vague souvenir de nourriture solide mais peu inoubliable. Entretemps, Saveriu Cacciari et son chef Joseph Poggi ont repris les commandes pour apporter une touche plus parisienne aux plats corses, toujours élaborés à partir de produits de l’Île de Beauté.

Le résultat ? Un accueil amical, à la bonne franquette, affable, vous laissant jouir en paix des plats aux consonances si loin, si proches, preuve du mélange réussi entre un esprit citadin et un lointain maquis imaginaire. Croustillant de Brebis et risotto Coppa et Champignons en entrée, le premier s’avère un peu gras, le second crémeux et solide, rendu intéressant par la tuile de coppa grillée.

Conservatisme éclairé

Pas de révolution du palais qui ne demande qu’à être rassuré dans ce type de lieu, le service – systématiquement sur une ardoise – agace, car les plats trop gras dégoulinent littéralement sur la table, mais vous n’aviez qu’à ne pas poser les coudes, petit mal élevé.

Les plats arrivent, dont le fameux Burger maison. Un énième burger. Si réussi soit-il – et c’est le cas -, j’en ai un peu marre de voir fleurir ces non-événements sur toutes les bonnes tables. Aucun intérêt. Je suis sûr qu’un petit malin sorti de l’ESSEC va bientôt développer des formules Dim Sum / Hamburger servies dans des Bentos.

Le Filet de Loup et Polenta au Romarin quant à lui se révèle lui aussi un peu gras, mais on ne s’attendait pas à une cuisine à la vapeur non plus. Une bonne occasion de soigner son taux de cholestérol et de ne pas laisser moisir son abonnement à la gym.

La force tranquille

Les fromages se révèlent fidèles à leur réputation, par leur puissance et leur caractère qui transportent ailleurs, le temps d’une bouchée. Où  ? Partout sauf dans ce Marais qui paraît soudain tristement convenu. Mais à peine a-t-on fini le Cheesecake aux Canistrelli qu’il faut à nouveau ouvrir les yeux et repasser devant le BHV. Quel bazar.

N’oublions pas de souligner la qualité des accords mets/vins, pari qui tient particulièrement à coeur à Saveriu Cacciari. Pari réussi grâce à la solidité des produits et un choix précis et futé : Cap Corse Mattei, Capitoro blanc cuvée Louis Bianchetti 2008, Arena rouge cuvée Carco 2009, Rappu Nicrosi… un petit récital polyphonique servi dans de douces bouteilles.

Compter 50€ par tête avec les vins.

L’Alivi
27 rue du roi de Sicile 75004 Paris
Tél. 01 48 87 90 20

Site Internet : http://www.restaurant-alivi.com/

Partager/Bookmark

Je suis sûr que vous avez plus ou moins envisagé une visite dans les jours qui viennent, voire dès demain. Mais FBI, soit “Fausse Bonne Idée”, comme le chantait le grand poète lyrique et philosophe Mickael Youn. Plus prosaïquement, je dirais “Bonne idée, piètre exécution”. En effet, le concept de Blend, le must de ce début 2012 à Montorgueil, est pile comme il faut, tant dans l’identité du lieu, son design que le choix des produits, notamment la viande toujours impeccable d’Yves-Marie Le Bourdonnec. Mais la réalité est tout autre. Pour le moment.

New York nanique à Montorgueil

Parce que c’est bien gentil cette petite atmosphère à la New Yorkaise, de bois naturel et de noir industriel, le côté casual et nonchalant du service avec la possibilité d’emporter sa pitance dans un sac en craft, mais toute sauce a besoin d’un liant, et c’est précisément là que péche Blend.

Le lieu en soi est minuscule, malgré cela, les tenanciers ont tenu à y faire tenir 24 couverts, alors que 16 paraissait bien plus raisonnable et pratiquable. Résultat : 4 personnes par table, ou plutôt tablette puisqu’il est impossible d’y faire tenir deux assiettes face à face. Les chaises sont des tabourets, alors si tu as un manteau, tu te démerdes. De même que si le coude du voisin de derrière s’enfonce dans tes côtes flottantes d’ailleurs.

Revenez plus tard

Le produit enfin, est digne d’attention, non seulement par la qualité irréprochable de la viande. Malheureusement, le bun trop sucré s’approche plus du pain au lait que du pain tout court. Les portions sont modestes, trop modestes. Pour ma part, lorsque je me retrouve dans ce type d’endroit, l’idée-même d’en ressortir en ayant faim est aberrante. Ce fut le cas chez Blend. Pour 15€ la formule, ce n’est pas cher payé, mais à peine à moitié bon et satisfaisant.

Blend, ouvert depuis peu, en rodage donc, et surtout qui peut beaucoup mieux faire.

Blend
44, rue d’Argout
75002 Paris

Site Internet : http://www.blendhamburger.com/

Crédits photo :

Partager/Bookmark

Thierry Marx, qui voulait remonter à la capitale depuis belle lurette, précédé de sa solide réputation de sorcier du moléculaire, était attendu telle Gisèle Bundchen au défilé Victoria’s Secret : une star devant des amateurs transis se pourlèchant les babines, la bave aux commissures. Pressenti un moment sur le projet de rénovation de la Samaritaine, c’est finalement au Mandarin Oriental, le nouveau palace de la chaîne asiatique qu’il pose ses bagages et ses faux airs de Bruce Willis du food.

Sans que cela n’ait une influence décisive sur le volet gustatif, je dois d’abord vous avouer, ô lecteur adoré, que Patrick Jouin me gave. Patrick Jouin, c’est le décorateur qui a déjà commis le Jules Vernes à la Tour Eiffel, ainsi que son petit frère le 58 et Oth Sombath, avec moult détails agaçants, de gimmicks qui, entre bling-bling et toc, donnent aussi rarement faim qu’un documentaire sur la famine au Sahel.

Et le Sur Mesure de Thierry Marx n’échappe malheureusement pas à la règle, dans les couloirs de ce cube beige qui rappelle un cabinet d’esthéticienne où l’on a plus envie de se faire épiler que de manger. Voilà, c’est dit.

Mais passons à l’essentiel, c’est-à-dire l’assiette. L’amuse-bouche (Navet Kabu structure et déstructure), servi avec un très bon champagne Inflorescence de Cédric Bouchard, annonce clairement la couleur, on ne vous facilitera pas la tâche. Du minimalisme des ramequins de verre jusqu’à l’ascétisme du dressage, on ne cherchera pas à vous séduire, il vous faudra conquérir et garder tous vos sens bien aiguisés.

Puis, le soufflé démoulé, potimarron et truffe, subtil et gracieux, et plus appuyé en saveurs, ne laisse pas plus de place au lyrisme. Le Saint Joseph blanc Cuilleron “Saint Pierre” de 2009 jette des rayons de soleil sur un matin plutôt frisquet.

Par bonheur, le foie gras poêlé, semoule de chou-fleur, pomme et citron confits, se révèle moins cérébral et se met à parler aux papilles plutôt qu’aux méninges déjà sollicités, pendant que le Fiefs Vendéens Haut des Clous du Domaine St Nicolas 2009, à la texture de satin duchesse vient titiller l’animalité du dégustateur.

Sur la lancée, le Semi-Pris de coquillages, longuet Caviar, servi avec un Sancerre “Nuance” 2010 de Vincent Pinard, prend des allures de pièce de résistance, juché sur sa bulle de verre glacée. Un mélange de texture et d’iodes aux accents familiers et surprenants qui ne manquent pas de séduire. Probablement la réussite de la soirée.

Le risotto de soja aux huîtres et truffe noire qui suit ne contient pas de riz , et ne laisse pas un souvenir impérissable. Le manque de transformation fait que le soja cru domine paresseusement. Le Mâcon Verzé 2005 du Domaine Leflève n’y changera rien, même si ce fut un de mes vins préférés.

Il est encore tôt pour la pente descendante, on n’a pas eu droit au solo, mais déjà le cabillaud, daikon, grenade et déclinaison de cresson donne une impression de fin de concert. Malgré une cuisson impeccable, c’est Brahim Asloum qui se présente dans le short de Mike Tyson. Sans compter que le Riesling Albert Mann 2008, trop sec, manque de minéralité face à la finesse des produits.

Fort heureusement, le cochon de lait confit, croustillant, salsifis et châtaignes venait redonner un peu de vigueur à une tablée certes joyeuse, mais dont l’intérêt se dispersait sur des sujets qui n’avaient désormais plus grand chose de culinaire. Surprise ou effet de manche, le vin était un vin de table Les Rouliers de Henri Bonneau.

Pour conclure la dégustation, nous étaient proposés une Sweet Bento & Ylang-ylang qui ne manqua pas de confirmer l’influence japonaise de Maître Marx, puis un Tatin Spirit au sucre un peu trop prononcé pour être honnête, mais dois-je vous répéter mon peu d’intérêt pour la phase dessert ? Oui ? Bon, voilà, c’est fait.

Audit

Le communicant pourrait conclure son analyse par la suivante : de bien belles idées, mais la campagne manque d’un concept fort qui permette une expression à 360°. Le storytelling – et par conséquent l’expérience client – manque de rythme et l’exécution ne laisse guère de place à la poésie. C’est bien dommage, car que Thierry Marx ait des choses à raconter, qu’il soit pétri de talent, il n’y a aucun doute possible. David Biraud, sommelier transfuge du Crillon, fait par ailleurs un travail complémentaire remarquable, bien que – trop ?- démonstratif.

Virtuose vs Technique

Mais ce qui demeure du repas, en dépit de ses qualités et sa recherche qui laissent sur place nombre de concurrents en ce bas monde, c’est un sentiment d’inachevé et de rétention, qui fait penser que le chef ne s’exprime pas pleinement. On aimerait voir autre chose que de la technique et de la discipline, si poussées soient-elles, et ne garder que le souvenir d’une longue soirée grisante. Mais point de griserie avec vue panoramique sur le couchant ce soir-là, davantage une démonstration sur la puissance du moteur de la voiture.

Sur Mesure par Thierry Marx
251, rue Saint-Honoré 75001 Paris
Tél. +33 (0)1 70 98 78 88
Site Internet

Avec un grand merci à F pour l’organisation, et à la secte du Fabianisme pour la soirée

Partager/Bookmark

Le Nouvel An Chinois approchant, nous conclurons la tournée de Hong Kong par un retour en France tout en douceur, au Shang Palace, le restaurant à Dim Sum du Shangri La à Paris.

Que des chaînes d’hôtel asiatiques comme Shangri La ou Mandarin Oriental investissent à Paris n’a rien d’anodin, il leur faut installer par la même leur identité, et se différencier rapidement afin de conquérir non seulement une nouvelle clientèle, mais aussi de préserver leurs fidèles à l’échelle internationale. Aussi la question du restaurant chinois – ou pas – se posait-elle de façon cruciale. Et là où le Mandarin Oriental capitalise sur un Thierry Marx (dont je vous parlerai très bientôt) dont les influences orientales ne sont plus à démontrer, le Shangri La mise sur ses racines hongkongaises jusqu’au bout.

Tel des Esseintes

A peine sort-on de l’ascenseur du sous-sol que mille effluves de cuisine à la vapeur parviennent aux narines. Qu’il s’agisse des lumières ou de la décoration, on s’y croirait, comme si cet ascenseur était en réalité une porte magique qui vous transportait à l’autre bout du globe. Pour l’auteur de ces pages, c’est un atout de taille, mais est-ce un réel bien ?

Choisis ton camp, camarade

Mon insubmersible envie de partager me dit que oui. Au diable la fusion, le marketing et le consensus mou des tables de midinettes parisiennes, vive le vrai. Même si on surjoue le folklore avec notamment le “Lo Hei” – une antique tradition chinoise où le pêcheur lance haut un mélange de légumes et de poisson cru correspondant à la prise du jour pour porter bonheur au 7ème jour de la nouvelle année lunaire -, qui n’est plus pratiqué qu’à Singapour et n’a rien à faire dans un restaurant de vapeurs, on peut amplement qualifier le Shang Palace d’authentique.

La qualité des produits est irréprochable que ce soit sur les brioches au porc laqué à la peau délicieusement croustillante, les traditionnels Ha Kao dont les crevettes révèlent un croquant impeccable, les Siu Mai ou les Xiao Long Bao qui crachent en bouche leur puissant bouillon réinjecté. La précision est gastro-clinique, pour le meilleur.

Digression

Mais le Shang Palace de Frank Xu convoque aussi les plats mythiques tels que le Moine Qui Saute Par-dessus le Mur, la bouillabaisse de là-bas. La légende raconte qu’un jour, alors que des pêcheurs faisaient mijoter leur lot d’invendus à côté d’un monastère, un moine, tel un maître renard à l’odeur alléché, n’y tenant plus, fit le mur pour rejoindre la joyeuse marmite et se régaler. Pour ceux qui ne connaissent pas ce plat unique, le bouillon est d’une saveur et d’une légèreté incroyables.

Préférez l’original à la photocopie

Un repas au Shang Palace, c’est un aller-retour à Hong Kong à peu de frais, même si on peut déplorer de devoir payer 60€ un menu de Dim Sum, tandis que pour la même somme, vous nourrissez une tablée de 6 sur place. Mais ce faisant, vous économisez le billet d’avion et allégez au passage votre bilan carbone, ce qui n’est pas plus mal. Aussi, à l’adresse de tous ceux qui n’ont connu que le traiteur du coin et les VF des Mitsou, Yoom ou Sum, je vous invite à vous rendre à la VOST du Shangri La pour un présentation en bonne et due forme !

Shang Palace
Shangri La
10, avenue d’Iena 75116 Paris
Tél. +33 0(1) 53 67 19 98
Site Internet

Partager/Bookmark

C’est la grande mode des dim sums en France, les Yamtcha, Sum, Yoom, Shang Palace – dont je vous parlerai très bientôt – et autres proposent des spécialités qui ne viennent de nulle part ailleurs que de Canton, ma région ! Précisons tout de même que les dim sum ne sont pas exclusifs au sud de la Chine.

Mais mon palais inquisiteur m’empêche d’apprécier ces inspirations importées avec la naïveté et la fraîcheur de mes concitoyens français, aussi préfère-je bien souvent m’abstenir plutôt que de me fourvoyer, pour, une fois de retour en terre natale, m’adonner librement aux joies du “Yam Tcha” – littéralement “prendre le thé”-.

Piqure de rappel

En effet, et quitte à me répéter, ce rituel culinaire chinois se pratique uniquement le matin pour le Yam Tcha (en guise de petit déjeuner), puis à midi pour le Sek Ngan (déjeuner ou brunch). Compte tenu de la quantité de thé engloutie, faire de même le soir serait une hérésie des plus barbares. Les gens s’installent autour de grandes tables qui pouvaient accueillir toute la famille, puis dégustent des petites bouchées servies dans des paniers en bambou et commandées au passage d’un trolley contenant des piles de paniers. Ces bouchées sont appelées “Dim Sum”, qui signifie littéralement “toucher le coeur”. Voilà pour la petite histoire.

Les restaurants à Dim Sum sont généralement d’immenses salles pouvant contenir une centaine de personnes, avec une scène pouvant accueillir concerts et séances de photo. Très logiquement, ce sont des endroits prisés pour célébrer les mariages, proposant avec un repas de qualité et peu onéreux, contrairement à ce que voudraient nous faire croire les restaurateurs français. En effet, il est rare d’en avoir pour plus de 10€ par personne.

Pour en venir à notre sujet du jour, Yasmine Garden est un restaurant à dim sum de Mongkok, dans l’immeuble de Langham Place, assez éloigné des standards populaires locaux. En effet, les prix pratiqués sont sensiblement supérieurs à la concurrence. Rien d’inabordable cela dit, puisqu’il faut compter 15€ par personne.

Plus cher et mieux

La décoration et le dressage des plats font l’objet d’une attention bien particulière qui se retrouve à l’addition. Et si l’on compte la qualité des produits employés, la finesse de la cuisine, et même – fait rarissime – un soupçon de créativité, autant dire qu’on s’y retrouve très largement !

Parmi les plats dégustés ce jour-là : du riz gluant farci dans une feuille de lotus – simple, direct et bien exécuté -, une salade de méduse – un peu austère mais délectable -, des brioches croustillantes au porc et aux abalones – original et fondant -, des patés de navet frits sautés au soja – une innovation parfaitement séduisante -, des crêpes de riz à la vapeur – en trois variations -… sans compter les classiques Ha Kao ou Siu Mai.

Peu ou pas d’erreur, et comme point final, des petits rouleaux sucrés de gelée de sésame noire à l’apparence pas des plus aguicheuse, mais aux saveurs fortement recommandables.

Vu à la télé

Pendant que le dim sum connait une mode sans précédente en France (je vous conseille au passage de surveiller votre petit écran pour ne pas manquer le magazine Tendances sur France O fin janvier, où Mr Lung parle du sujet en interview), la tradition locale suit son cours et évolue au gré de l’inspiration des chefs.

Sans chichis et garanti sans glutamate, mais avec bonheur et bonhommie, l’original continue à damer le pion à la photocopie qui, plus que jamais, apparaît bien pâle. Merci Jasmine Garden.

Jasmine Garden
Shop 35, Level 3, Langham Place, 8 Argyle Street, Mong Kok
Tél. +852 3542 5768

Site Internet : www.langhamplace.com.hk

Partager/Bookmark

Si vous n’aimez pas les gros australiens pleins de bière, n’allez surtout pas trainer vos guêtres à Lan Kwai Fong, ce quartier de Hong Kong bien connu pour abriter des centaines d’expatriés viennent se pourrir le foie chaque weekend. Mais n’allez pas non plus à Soho, deux rues plus haut où le col blanc toubab vient claquer son fric de trader véreux, au nez et à la barbe de l’indigné en camping sauvage sous la HSBC de Norman Foster.

Wagyu est un steak house, comme ne l’indique pas son nom, et se trouve au milieu de tout ça, sur Hollywood Road, entre des bars au design soigné, de galeries d’art et d’anciens bâtiments administratifs coloniaux, et à deux pas de Sheung Wan, là où chineurs de vintage et jeunes designers se disputent la vedette. Bref, une évidence presque gênante.

Ambiance cliché et déco inexistante

Cependant, la grande façade ouverte aidant, l’endroit est plutôt engageant avec ses lumières tellement tamisées qu’on ne distingue plus le voisin, malgré un volume sonore trop élevé… mais si vous ne vouliez écouter les plantes pousser, il ne fallait pas sortir.

Le verre de vin blanc est gelé. On s’en fiche, c’est du jus de raisin californien, on ne loupe certainement rien de subtil à ce prix-là (trop cher pour un australien, trop bon marché pour un bourgogne voyageur). Ce qui m’intéresse, ce sont les 300 grammes de filet de wagyu qui m’attendent comme la mariée du cannibale qui ignore encore qu’elle ne verra pas le lendemain.

Bête de scène

Le wagyu, c’est cet extraordinaire boeuf japonais dont la graisse est intramusculaire, retenant ainsi ses arômes uniques. Ces superbes bestioles sont traitées comme des anglais en vacances : abreuvées de musique, massées et nourries à la bière. Je n’en avais jamais goûté sous la forme barbare du pavé, car elle est habituellement servi dans des restaurants japonais raffinés, qui ignorent tout du Francfort-purée.

Le dernier mot

Et c’est un grand poème tonitruant que la défunte vache sussure avec une légèreté wagnérienne. De ceux qu’on pourrait réciter sans couteaux, simplement avec le tranchant de la fourchette. La roquette locale est insipide, ignorons-la, en revanche les têtes d’ail au four fondent comme de la confiture sous leur peau, et les frites sont superbes de croustillant.

Oubliez cet environnement formaté, cette salle pourrait se trouver n’importe où dans le monde. Oubliez ces français apprentis-sorciers du grand capital qui parlent trop fort pour être compétents. Oubliez que vous êtes à dans le bas de Mid-level, le district le plus onéreux de Hong Kong où certains loyers se négocient à 50 000€ par mois. Oubliez que la tour California à Lan Kwai Fong a été rasée, emportant vos souvenirs d’anciennes beuveries insensées.

Mangez ce steak, c’est une ode à l’anti-végétarianisme…. et allez prendre un verre ailleurs.

Restaurant Wagyu
No.60 Wyndham Street, Hong Kong
Tél. +852 25 25 88 05

Site Internet : http://www.casteloconcepts.com/

Partager/Bookmark

D’ordinaire ce que j’aime dans les restaurants Thaï à Hong Kong, c’est que le chef n’hésite pas à charger les épices comme à la maison. Ainsi lorsque vous voyez le petit pictogramme qui indique que le plat est pimenté, soyez sûr que celui d’Arun Thai ne plaisante pas.

Le bon profil

Cette table a a priori tout du bon compromis. Idéalement situé à de Tsim Sha Tsui, sur le flanc est de Nathan Road, près du nouveau mall K11 qui fait fureur et qui s’autoproclame “1er grand magasin d’art du monde”, avec une décoration assez soignée, on peut néanmoins craindre le piège à touristes. Il faut dire que les bars et les pubs pour jeunes de tous horizons ne sont pas rares dans le quartier.

Déclinaison australienne

Mais le lieu n’est pas désagréable du tout, nonobstant le garçon qui a tendance à sortir de sa salle pour venir vous chercher dès que votre nez s’approche de la carte extérieure. Il faut dire que le chef Kham Signavong n’en est pas à son coup d’essai, puisque cet établissement n’est que le petit cousin éloigné d’une table du même nom à Sydney qui existe depuis 20 ans.

Et si la carte n’a rien de renversant, on ne peut que louer le professionalisme et le dressage des plats qui illustrent son savoir-faire. Des brochettes marinées au satay, en passant par la salade royale de papaye verte au poulet mariné et le populaire Phad Thai, il n’y a rien à dire sur la mise, tant et si bien que le doute s’immisce : celui de la forme et du fond. En effet, trop de couleur distrait le spectateur, et ça finit par ressembler à du cache-misère.

Poudre aux yeux

Mais fermons les yeux un instant et tachons de distinguer ces amants chamailleurs. La salade de papaye croque – malgré les tomates cerises qui apparaissent ici aussi ! -, les épices cognent comme un expert en MMA, sans assommer toutefois, le poulet démontre une fois de plus l’excellence des marinades thaïlandaises.

Je serai plus circonspect sur le Phad Thai, un tantinet gras, dont le ramage ne vaut pas forcément le plumage, pour ne pas dire le remplissage. En revanche, si vous aimez le poisson à la vapeur, les produits du coin ne sauraient vous donner tort.

Un concept orienté

Et si vous passez sur les vins australiens (surtout un choix médiocre s’il en est) qui tutoient l’inconstance aussi souvent que DSK la turgescence, disons que vous passez chez Arun Thai un moment tout à fait agréable mais tout aussi oubliable compte tenu des tarifs pratiqués (comptez environ 450 HK$ par tête, c’est-à-dire environ 45€, mais ce qui fait une somme  Hong Kong). D’ailleurs, la clientèle, essentiellement composée d’expatriés et d’Australiens ne s’y trompe pas.

Arun Thai
G22, K11, 18 Hanoi Road, Tsimshatsui, Kowloon, Hong Kong
Tél. +852 318 812 39

Site Internet : http://www.arunthai.com.hk/

Partager/Bookmark

On dit qu’il est “l’un des meilleurs chef “, dans “le meilleur restaurant thaï” de la capitale. Tout de suite, ça met la barre haut, très haut, suffisamment pour que la barre se casse la gueule dans un silence gêné. Mais qu’en est-il réellement ?

C’est au bout de la rue du Faubourg Saint Honoré, une rue plus connue pour ses couturiers que pour ses bonnes tables, qu’officie Oth Sombath, chef rendu célèbre par son passage au Blue Elephant, qui – dois-je l’avouer ? – n’a jamais été vraiment ma tasse de thé. Dans un lieu dédalesque organisé à la verticale, nous retrouvons la décoration de Patrick Jouin, toujours propret et chichiteux, un peu bling, presque vulgaire mais pas trop riche, qui n’est pas non plus ma tasse de café.

Dans mon vaisseau bling bling

La salle du haut où nous sommes accueillis est totalement aveugle, l’absence d’ouverture vers l’extérieur conjugué à un haut plafond donne une impression de voyage en capsule, après tout, est-ce peut-être le moyen de mieux jouir de l’expérience sans être distrait par la vue ?

En tout cas, les Saint-Jacques rôties, sauce coriandre qui ouvrent le bal, font mouche dans leur fine peau de riz, avec un dressage et des textures variées et attrayantes qui ne laissent pas de place à l’ennui. Le velouté de lait de coco au magret de canard – une espuma abondante sur une duxelles de légumes – apporte aussi son lot de découvertes et de saveurs.

En plats de résistance, la dorade royale dans sa feuille de bananier propose un aspect plus convenue, et son contenu est en cohérence : sans grande surprise, mais royalement exécuté.

Le filet de veau parfumé à la banane et au cumin quant à lui, apporte de la consistance et une variation bienvenue avec ses parfums capiteux et sa viande bien juteuse.

Enfin, l’assortiment de dessert est une commodité qui se passe volontiers de commentaires.

Consensus de proximité

Alors, c’est comment ? Il est impossible de nier le talent d’Oth Sombath qui imagine et exécute à la perfection les plats qu’il propose. En revanche, je déplore la faiblesse des épices, la redondance de certains parfums, qui tournent à la facilité lorsqu’il s’agit de coriandre ou de lait de coco. Concession probablement nécessaire dans un 8ème arrondissement majoritairement fréquenté par des hommes mûrs en proie aux hémorroïdes, mais difficilement acceptable pour un amateur de cuisine thaï.

Au-dessus du lot

De même, l’assortiment mets-vins est toujours aussi compliqué. Les vins sont bons, mais le lien semble toujours un peu artificiel. Ne nous méprenons pas, chez Oth Sombath, c’est bon, très bon. Vous êtes à 30 étages au-dessus d’une Madame Shawn de pacotille, tant sur le produit que sur la qualité de la transformation. Mais où est le problème, alors ? D’où vient ce manque d’enthousiasme ? Eh bien, il est simple : on se fait plaisir, certes, mais on ne jouit pas.

Oth Sombath
184, rue du fbg Saint Honoré 75008 Paris
Tél. 01 42 56 55 55
Fax 01 42 56 55 43

SIte Internet : www.othsombath.com

Partager/Bookmark

On connaissait Jean-Marc Banzo pour le Clos de la Violette à Aix-en-Provence, table qui eut jusqu’à deux macarons à ses belles heures, à présent, on le connaît pour avoir réparti ses prestigieuses récompenses sur deux sites, avec la Villa Madie.

Fenêtre sur mer

L’anse de Corton, le Cap Canaille, autant d’indicibles prétextes d’émerveillement pour les yeux, et malheureusement source de bien des déconvenues culinaires. Fort heureusement, ce maître très discret manie la terre comme la mer, et sait marier les deux pour le meilleur.

Tuer le père

Cela dit, nul ne s’attend pas forcément à un festival de créativité. Bien au contraire, ce sicilien né en Tunisie qui fit ses classes chez des classiques lyonnais et provençaux, aurait pu sortir de ce sérail les ailes coupées, sinon pire. Mais non, une soirée à la Villa Madie, c’est une poigne ferme dans un gant de velours avec une générosité toute méditerranéenne, sans la raideur lyonnaise, sans la nonchalance provençale.

La nuit est tombée, la plupart des clients sont attablés, le voiturier s’ennuie. La terrasse n’est pas pleine, nous sommes mardi. En l’absence de vent, la mer ronronne comme un chat assoupi aux pieds et accompagne les convives de sa douce mélopée atonale. Bien plus facile qu’une polyphonie corse, à n’en point douter.

Début de naufrage ?

Les mises en bouche sont traitres, car pas vraiment à la hauteur. On se plie à l’exercice mais on est heureux que le champagne soit éclusé, afin de passer à cette petite merveille de Chassagne Montrachet 1er Cru 2004 de chez Marc Morey. Un jus qui dispense toute la minéralité d’un bourguignon racé, qui ose un nez lilacé qui se mue en fleurs blanches, et dont les aromes vous poursuivent longtemps ; une suspension du temps et un cloisonnement de l’espace.

Le premier plat voit une entrée en matière un peu plus avenante mais légèrement sur-vendue, comme pour compliquer la tâche. Le carpaccio de truffe d’été, ou plutôt de fin août peut décevoir par sa légèreté estivale mais son aspect automnale.

Montée en puissance

Feinte ou élan, les gambas qui suivent font partie des meilleures qu’il m’ait été donné de déguster. Cuisson, croquant, saveur, tous les facteurs sont réunis pour faire de ce simple plat, un incontournable. Enchainées avec les palourdes aux fèves, dans cet allant terre/mer, c’est un petit festival qui débute alors, en passant par dorade à la truffe, et le porc pata negra dont le juteux constitue l’apogée de la dégustation.

De façon surprenante, je découvre chez Banzo, la même volonté de transformer le produit que chez Gagnaire. Sans la maniaquerie et l’emphase poétique, mais certainement dans cette révolution discrète qu’il recherche à travers des arômes aussi subtiles que convaincus. Ainsi, le fromage est une émulsion accompagnée d’un pain d’épice.

Las, au dessert, une libre interprétation du calisson d’Aix me replonge dans le doute. N’est pas pâtissier qui veut, mais peu importe.

Avant ma visite, j’avais entendu des avis très divers sur la Villa Madie, mais rarement deux fois la même chose, aussi était-il nécessaire de vérifier soi-même ! Il n’y a pas grand chose à dire quant au cadre, le décor fait tout, la décoration est d’une neutralité presque forcée. Le service ? Affable, mais souvenez-vous, vous êtes à Cassis et vous n’avez pas affaire avec des stakhanovistes. Cependant, la froideur de la serveuse aurait même pu évoquer des latitudes plus scandinaves.

On dirait le Sud

Mais le principal est et sera toujours dans l’assiette. Celle de Banzo ne manquera pas de séduire par la qualité des produits et sa précision. Tandis certains s’évertuent à fusionner les continents, Banzo a dompté – tel un Marc Meneau - ses éléments de prédilection : la Terre et la Mer. Avec rigueur certes, mais ce n’est jamais sans une certaine douceur, celle d’un sud parfois excessivement idéalisé mais qui, pour une fois, tient toutes ses promesses.

Comptez 200€ par personne avec un menu dégustation.

La Villa Madie
Avenue Revestel – L’Anse de Corton, 13260 Cassis
Tél. 04 96 18 00 00

Site Internet : http://www.lavillamadie.com/

Partager/Bookmark

Se rendre chez Kaiseki est déjà une épreuve en soi, tenez-le pour dit. Même le taxi en perd son arabe. Fort heureusement, la technologie et le smartphone volent à la rescousse de celui qui rechigne à débourser la dette grecque en se rendant dans ce satané 15ème arrondissement, où David Vincent se perdit certainement en cherchant un raccourci, au risque de voir plein d’extraterrestres.

Le 15ème, ville nouvelle

Mais ce soir-là, point d’alien. Une rue piétonne qu’un centre ville de province réhabilité par un maire progressiste n’aurait pas reniée, une entrée avec une affiche grimée de japonais placardée à la vitre comme un remake de Karaté Kid, un logo de marchand de gadgets électroniques : non, vous ne vous êtes pas trompés d’adresse, vous êtes bien chez Kaiseki.

Kaise-qui ?

Pour rappel, le kaiseki est un mot composé (kai=réunion, seki=siège) qui désigne un repas japonais hautement ritualisé, caractérisé par des petites portions, des saveurs subtils et une présentation confinant à l’art, composé d’ingrédients de saison). Et là aussi, les amateurs risquent d’être surpris, car les formules proposées n’ont rien à voir avec cette tradition. Hisayuki Takeuchi et sa femme Elisabeth ont pris une toute autre option depuis 11 ans, traçant leur propre voie, un chemin issu d’une fusion qu’eux seuls pratiquent.

Le cadre est austère, et laisse même clairement à désirer si on jette un regard purement esthétique. La décoration inexistante évoque le restaurant clandestin comme il en existe tant en Asie. La cuisine ouverte n’a rien du “théâtre” que dessinait un Christophe Pillet pour Guilo Guilo, c’est juste une cuisine avec un grand comptoir derrière lequel travaille le chef. Chaque élément de mobilier est ramené à sa fonction la plus élémentaire.

Le Wasabi ne fait pas le moine

Mais ce n’est que pour mieux surprendre : d’une part par les tarifs pratiqués qui sont ceux d’un restaurant à un macaron, d’autre part par l’extrême raffinement du dressage du moindre plat servi, boissons comprises, ravit les yeux avant de conquérir le palais.

Le saké, finement sélectionné, est présenté dans une porcelaine parfois ancienne, toujours dépareillée, orné de gros galets congelés pour maintenir la fraîcheur du liquide et des fleurs mangeables aux saveurs d’algues qui accompagnent l’apéritif, comme les edamame.

Puis, les sashimis prennent la forme inattendue d’une composition chromatique ,aux tonalités dont la saturation et la chatoyance n’ont rien à envier à un Chagall par le lâcher, et à un Pollock par le trait du hasard. La qualité et la fraîcheur des poissons étant exemplaire, tous les sens sont comblés.

J’aime pas la télé

Tous ? Non, l’ouïe est à la peine. Non par la faute de Hisayuki Takeuchi, mais simplement du fait que les grandes tables d’hôtes obligent à une cohabitation forcée pas toujours agréable. Ainsi, partis pour un tête-à-tête romantique, nous nous retrouvions à la table d’Ulysse Gosset, le journaliste qui s’était fait virer de France 24, de sa maîtresse américaine et d’un entrepreneur parvenu, trop heureux d’étaler sa réussite.

La viande qui suit est logée à la même enseigne ; cette fois les galets sont chauds, recouverts de macha, le fumet du thé se mêle aux branches de romarin, tandis que la sauce de miso rouge et les parfums d’aubergine s’accordent à merveille avec le canard ou l’agneau. Sans bousculer, le registre est divertissant et surprend agréablement.

La dégustation se termine par les sushis, qui sont la proposition la plus conservatrice peut-être, avec une énième digression vers le canard dont la cuisson ne casse pas les briques. On retiendra davantage le traitement de la figue et la qualité imparable du thon gras, on en redemande même. Encore ! A la fin, la note est salée (comptez entre 150 et 200€ par tête selon votre choix de boisson), mais on ne se sent aucunement floué pour autant. Qu’y avait-il donc dans le saké ?

Ambitieux Padawan

Tel un ronin des temps modernes, Hisayuki Takeuchi cherche sa voie et à faire école, un chemin parsemé de difficultés et d’embûches, y parviendra-t-il ? Je l’ignore, mais on dit que la fortune sourit aux audacieux, et entre deux livres et une leçon de maître sushi, il est indéniable qu’il met toutes les chances de son côté, tant par l’originalité de sa proposition que la qualité de son contenu. Souhaitons simplement qu’il sorte du XVème arrondissement très vite, histoire d’affoler le vrai Paris.

Post Scriptum : Hisayuki Takeuchi est aussi un pâtissier émérite. Vous pouvez retrouver ses créations à l’Epicerie Générale, rue de Verneuil, Paris 7ème.

Kaiseki
7, rue André Lefebvre 75015 Paris
Tél. 01 45 54 48 60

Site Internet : www.kaiseki.com

Partager/Bookmark