Le Nouvel An Chinois approchant, nous conclurons la tournée de Hong Kong par un retour en France tout en douceur, au Shang Palace, le restaurant à Dim Sum du Shangri La à Paris.

Que des chaînes d’hôtel asiatiques comme Shangri La ou Mandarin Oriental investissent à Paris n’a rien d’anodin, il leur faut installer par la même leur identité, et se différencier rapidement afin de conquérir non seulement une nouvelle clientèle, mais aussi de préserver leurs fidèles à l’échelle internationale. Aussi la question du restaurant chinois – ou pas – se posait-elle de façon cruciale. Et là où le Mandarin Oriental capitalise sur un Thierry Marx (dont je vous parlerai très bientôt) dont les influences orientales ne sont plus à démontrer, le Shangri La mise sur ses racines hongkongaises jusqu’au bout.

Tel des Esseintes

A peine sort-on de l’ascenseur du sous-sol que mille effluves de cuisine à la vapeur parviennent aux narines. Qu’il s’agisse des lumières ou de la décoration, on s’y croirait, comme si cet ascenseur était en réalité une porte magique qui vous transportait à l’autre bout du globe. Pour l’auteur de ces pages, c’est un atout de taille, mais est-ce un réel bien ?

Choisis ton camp, camarade

Mon insubmersible envie de partager me dit que oui. Au diable la fusion, le marketing et le consensus mou des tables de midinettes parisiennes, vive le vrai. Même si on surjoue le folklore avec notamment le “Lo Hei” – une antique tradition chinoise où le pêcheur lance haut un mélange de légumes et de poisson cru correspondant à la prise du jour pour porter bonheur au 7ème jour de la nouvelle année lunaire -, qui n’est plus pratiqué qu’à Singapour et n’a rien à faire dans un restaurant de vapeurs, on peut amplement qualifier le Shang Palace d’authentique.

La qualité des produits est irréprochable que ce soit sur les brioches au porc laqué à la peau délicieusement croustillante, les traditionnels Ha Kao dont les crevettes révèlent un croquant impeccable, les Siu Mai ou les Xiao Long Bao qui crachent en bouche leur puissant bouillon réinjecté. La précision est gastro-clinique, pour le meilleur.

Digression

Mais le Shang Palace de Frank Xu convoque aussi les plats mythiques tels que le Moine Qui Saute Par-dessus le Mur, la bouillabaisse de là-bas. La légende raconte qu’un jour, alors que des pêcheurs faisaient mijoter leur lot d’invendus à côté d’un monastère, un moine, tel un maître renard à l’odeur alléché, n’y tenant plus, fit le mur pour rejoindre la joyeuse marmite et se régaler. Pour ceux qui ne connaissent pas ce plat unique, le bouillon est d’une saveur et d’une légèreté incroyables.

Préférez l’original à la photocopie

Un repas au Shang Palace, c’est un aller-retour à Hong Kong à peu de frais, même si on peut déplorer de devoir payer 60€ un menu de Dim Sum, tandis que pour la même somme, vous nourrissez une tablée de 6 sur place. Mais ce faisant, vous économisez le billet d’avion et allégez au passage votre bilan carbone, ce qui n’est pas plus mal. Aussi, à l’adresse de tous ceux qui n’ont connu que le traiteur du coin et les VF des Mitsou, Yoom ou Sum, je vous invite à vous rendre à la VOST du Shangri La pour un présentation en bonne et due forme !

Shang Palace
Shangri La
10, avenue d’Iena 75116 Paris
Tél. +33 0(1) 53 67 19 98
Site Internet

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C’est la grande mode des dim sums en France, les Yamtcha, Sum, Yoom, Shang Palace – dont je vous parlerai très bientôt – et autres proposent des spécialités qui ne viennent de nulle part ailleurs que de Canton, ma région ! Précisons tout de même que les dim sum ne sont pas exclusifs au sud de la Chine.

Mais mon palais inquisiteur m’empêche d’apprécier ces inspirations importées avec la naïveté et la fraîcheur de mes concitoyens français, aussi préfère-je bien souvent m’abstenir plutôt que de me fourvoyer, pour, une fois de retour en terre natale, m’adonner librement aux joies du “Yam Tcha” – littéralement “prendre le thé”-.

Piqure de rappel

En effet, et quitte à me répéter, ce rituel culinaire chinois se pratique uniquement le matin pour le Yam Tcha (en guise de petit déjeuner), puis à midi pour le Sek Ngan (déjeuner ou brunch). Compte tenu de la quantité de thé engloutie, faire de même le soir serait une hérésie des plus barbares. Les gens s’installent autour de grandes tables qui pouvaient accueillir toute la famille, puis dégustent des petites bouchées servies dans des paniers en bambou et commandées au passage d’un trolley contenant des piles de paniers. Ces bouchées sont appelées “Dim Sum”, qui signifie littéralement “toucher le coeur”. Voilà pour la petite histoire.

Les restaurants à Dim Sum sont généralement d’immenses salles pouvant contenir une centaine de personnes, avec une scène pouvant accueillir concerts et séances de photo. Très logiquement, ce sont des endroits prisés pour célébrer les mariages, proposant avec un repas de qualité et peu onéreux, contrairement à ce que voudraient nous faire croire les restaurateurs français. En effet, il est rare d’en avoir pour plus de 10€ par personne.

Pour en venir à notre sujet du jour, Yasmine Garden est un restaurant à dim sum de Mongkok, dans l’immeuble de Langham Place, assez éloigné des standards populaires locaux. En effet, les prix pratiqués sont sensiblement supérieurs à la concurrence. Rien d’inabordable cela dit, puisqu’il faut compter 15€ par personne.

Plus cher et mieux

La décoration et le dressage des plats font l’objet d’une attention bien particulière qui se retrouve à l’addition. Et si l’on compte la qualité des produits employés, la finesse de la cuisine, et même – fait rarissime – un soupçon de créativité, autant dire qu’on s’y retrouve très largement !

Parmi les plats dégustés ce jour-là : du riz gluant farci dans une feuille de lotus – simple, direct et bien exécuté -, une salade de méduse – un peu austère mais délectable -, des brioches croustillantes au porc et aux abalones – original et fondant -, des patés de navet frits sautés au soja – une innovation parfaitement séduisante -, des crêpes de riz à la vapeur – en trois variations -… sans compter les classiques Ha Kao ou Siu Mai.

Peu ou pas d’erreur, et comme point final, des petits rouleaux sucrés de gelée de sésame noire à l’apparence pas des plus aguicheuse, mais aux saveurs fortement recommandables.

Vu à la télé

Pendant que le dim sum connait une mode sans précédente en France (je vous conseille au passage de surveiller votre petit écran pour ne pas manquer le magazine Tendances sur France O fin janvier, où Mr Lung parle du sujet en interview), la tradition locale suit son cours et évolue au gré de l’inspiration des chefs.

Sans chichis et garanti sans glutamate, mais avec bonheur et bonhommie, l’original continue à damer le pion à la photocopie qui, plus que jamais, apparaît bien pâle. Merci Jasmine Garden.

Jasmine Garden
Shop 35, Level 3, Langham Place, 8 Argyle Street, Mong Kok
Tél. +852 3542 5768

Site Internet : www.langhamplace.com.hk

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La dernière fois que j’avais été dithyrambique sur un hôtel à Hong Kong, j’avais dû vous parler du Langham Hotel, alors tout juste ouvert. Depuis, ce dernier est allé monopoliser le haut du pavé de Tripadvisor, jusqu’à supplanter un moment les incontournables Peninsula ou Mandarin Oriental. Mais c’est désormais  l’Icon Hotel qui fait parler de lui. Voire soupirer d’aise.

Périphérie

D’ordinaire, il est rare que le touriste lambda s’aventure derrière le Science Museum de Hong Kong, à l’est de Tsim Sha Tsui, où l’on ne voit plus que des chinois le long d’une grande rue piétonne qui accueille des dizaines de commerces. A quelques centaines de mètres du centre névralgique de Nathan Road, le contraste est saisissant.

L’Hotel Icon, ce nouvel incontournable de l’hôtellerie, est un manifeste pour le design contemporain. Le bâtiment est dessiné par Rocco Yim, architecte local dont le studio a par ailleurs commis le One Peking Road (Aqua, Hu Tong) ou l’IFC, deux pierres angulaires de l’architecture hongkongaise.

Le restaurant a été imaginé par Sir Terence Conran, avec son inimitable savoir-faire bistronomique.

L’inévitable Patrick Blanc- et lassant ?-  a quant à lui créé le mur végétal du lobby ; la créatrice Vivienne Tam a habillé une suite à son nom, tandis qu’un autre jeune créateur s’est chargé des uniformes, conférant au personnel un aspect aussi sympathique et qu’informel. Chaque détail est mûrement réfléchi.

Vive la discrimination

Above & Beyond, situé au sommet, accueille uniquement les locataires des suites et des chambres clubs, dans une ambiance feutrée, au dernier étage, histoire d’éviter les queues en rang d’oignons, et de faire passer agréablement ce moment excessivement administratif.

Puis, avec l’aisance naturelle d’un luxe sans ostentation, le Club Suite 65 vous jette à la figure les symptômes de son intelligence : deux écrans monumentaux équipés de lecteurs de blu-ray 3D, un autre dans un coffrage étanche au-dessus de la baignoire, une excellente connexion wifi (dont le code est simplement votre numéro de chambre – pourquoi personne n’y a pensé avant ?).

Le mini-bar de soft drinks et de Nespresso gracieux, les deux toilettes séparés, un dock iPod Bose capable d’inonder les deux pièces de solides basses, une douche pluie de plain-pied et une baignoire en piscine olympique… L’intégralité de votre séjour – depuis les programmes touristiques jusqu’à la recherche interactive de lieux – peut être géré à partir de la télécommande du téléviseur. Difficile d’en demander plus.

Là est toute la force de l’Hotel Icon : tout est pensé, depuis les volumes jusqu’aux boutons de porte, dans la fluidité, sans bruit, paillettes ou bling-bling. Le personnel est charmant, mais sans chichis, la vue sur la baie de Hong Kong est là, toujours là, jettant ses rayons électriques du haut des tours.

Le jour du départ, au moment où que vous pourriez vous sentir jeter dehors après un check-out douloureux, le manager vous présente l’accès au lounge, une pièce spéciale adossée au spa, avec snacks, rafraîchissements et boissons chaudes à discrétion (mais vous en avez désormais l’habitude), entièrement équipée de fauteuils et poufs Charle Eames, à l’usage des voyageurs qui, en attendant le moment fatidique du départ, souhaitent prendre une douche et se changer. Le bonheur, quoi.

Les règles changent

Le Peninsula sera toujours là, avec sa hauteur toute coloniale, de même que le Mandarin Oriental jouira toujours de son luxe suranné insubmersible, mais en face – littéralement – surgissent régulièrement des compétiteurs qui changent la donne, par la nouveauté et la créativité. L’Icon Hotel en fait définitivement partie. Les vieux n’ont qu’à bien se tenir.

Icon Hotel
No 17 Science Museum Road, Tsim Sha Tsui, East Kowloon – Hong Kong
Tél. +852 3400 1100

Site Internet : http://www.hotel-icon.com

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Se rendre chez Kaiseki est déjà une épreuve en soi, tenez-le pour dit. Même le taxi en perd son arabe. Fort heureusement, la technologie et le smartphone volent à la rescousse de celui qui rechigne à débourser la dette grecque en se rendant dans ce satané 15ème arrondissement, où David Vincent se perdit certainement en cherchant un raccourci, au risque de voir plein d’extraterrestres.

Le 15ème, ville nouvelle

Mais ce soir-là, point d’alien. Une rue piétonne qu’un centre ville de province réhabilité par un maire progressiste n’aurait pas reniée, une entrée avec une affiche grimée de japonais placardée à la vitre comme un remake de Karaté Kid, un logo de marchand de gadgets électroniques : non, vous ne vous êtes pas trompés d’adresse, vous êtes bien chez Kaiseki.

Kaise-qui ?

Pour rappel, le kaiseki est un mot composé (kai=réunion, seki=siège) qui désigne un repas japonais hautement ritualisé, caractérisé par des petites portions, des saveurs subtils et une présentation confinant à l’art, composé d’ingrédients de saison). Et là aussi, les amateurs risquent d’être surpris, car les formules proposées n’ont rien à voir avec cette tradition. Hisayuki Takeuchi et sa femme Elisabeth ont pris une toute autre option depuis 11 ans, traçant leur propre voie, un chemin issu d’une fusion qu’eux seuls pratiquent.

Le cadre est austère, et laisse même clairement à désirer si on jette un regard purement esthétique. La décoration inexistante évoque le restaurant clandestin comme il en existe tant en Asie. La cuisine ouverte n’a rien du “théâtre” que dessinait un Christophe Pillet pour Guilo Guilo, c’est juste une cuisine avec un grand comptoir derrière lequel travaille le chef. Chaque élément de mobilier est ramené à sa fonction la plus élémentaire.

Le Wasabi ne fait pas le moine

Mais ce n’est que pour mieux surprendre : d’une part par les tarifs pratiqués qui sont ceux d’un restaurant à un macaron, d’autre part par l’extrême raffinement du dressage du moindre plat servi, boissons comprises, ravit les yeux avant de conquérir le palais.

Le saké, finement sélectionné, est présenté dans une porcelaine parfois ancienne, toujours dépareillée, orné de gros galets congelés pour maintenir la fraîcheur du liquide et des fleurs mangeables aux saveurs d’algues qui accompagnent l’apéritif, comme les edamame.

Puis, les sashimis prennent la forme inattendue d’une composition chromatique ,aux tonalités dont la saturation et la chatoyance n’ont rien à envier à un Chagall par le lâcher, et à un Pollock par le trait du hasard. La qualité et la fraîcheur des poissons étant exemplaire, tous les sens sont comblés.

J’aime pas la télé

Tous ? Non, l’ouïe est à la peine. Non par la faute de Hisayuki Takeuchi, mais simplement du fait que les grandes tables d’hôtes obligent à une cohabitation forcée pas toujours agréable. Ainsi, partis pour un tête-à-tête romantique, nous nous retrouvions à la table d’Ulysse Gosset, le journaliste qui s’était fait virer de France 24, de sa maîtresse américaine et d’un entrepreneur parvenu, trop heureux d’étaler sa réussite.

La viande qui suit est logée à la même enseigne ; cette fois les galets sont chauds, recouverts de macha, le fumet du thé se mêle aux branches de romarin, tandis que la sauce de miso rouge et les parfums d’aubergine s’accordent à merveille avec le canard ou l’agneau. Sans bousculer, le registre est divertissant et surprend agréablement.

La dégustation se termine par les sushis, qui sont la proposition la plus conservatrice peut-être, avec une énième digression vers le canard dont la cuisson ne casse pas les briques. On retiendra davantage le traitement de la figue et la qualité imparable du thon gras, on en redemande même. Encore ! A la fin, la note est salée (comptez entre 150 et 200€ par tête selon votre choix de boisson), mais on ne se sent aucunement floué pour autant. Qu’y avait-il donc dans le saké ?

Ambitieux Padawan

Tel un ronin des temps modernes, Hisayuki Takeuchi cherche sa voie et à faire école, un chemin parsemé de difficultés et d’embûches, y parviendra-t-il ? Je l’ignore, mais on dit que la fortune sourit aux audacieux, et entre deux livres et une leçon de maître sushi, il est indéniable qu’il met toutes les chances de son côté, tant par l’originalité de sa proposition que la qualité de son contenu. Souhaitons simplement qu’il sorte du XVème arrondissement très vite, histoire d’affoler le vrai Paris.

Post Scriptum : Hisayuki Takeuchi est aussi un pâtissier émérite. Vous pouvez retrouver ses créations à l’Epicerie Générale, rue de Verneuil, Paris 7ème.

Kaiseki
7, rue André Lefebvre 75015 Paris
Tél. 01 45 54 48 60

Site Internet : www.kaiseki.com

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Une bonne surprise est souvent bien plus rare qu’un talon-aiguille dans une botte de cuir. A la roulette russe du restaurant qu’un ami, puis deux, puis une colonie de Cisjordanie vous suggèrent, le grand perdant est souvent votre temps de vie, votre argent et, bien entendu, votre estomac.

Une Fourchette fait-elle le Printemps ?

La Fourchette du Printemps, c’est un nom digne du meilleur traiteur chinois aux dim sums fabriqués dans des conditions sordides dans un pavillon d’Ivry-sur-Seine, congelés puis recongelés au cas où pour plus tard, et pourtant. Après l’Assiette et le Bouchon dans le coin, il ne manquait plus que la Cuillère à Soupe et le Pot de Chambre, non ? Et pourtant, comment vous annoncer la mauvaise nouvelle ? La Fourchette du Printemps, en dépit de son nom pas terrible, c’est drôlement bon, accueillant, sincère, simple et sophistiqué à la fois, et étonnamment peu onéreux.

J’ai eu cette même incrédulité et la même envie de recommencer très vite après avoir goûté le Passage de Senderens (le Passage, pas l’arnaque du rez-de-chaussée avec le type qui n’est jamais là et qui laisse bosser son second). Prenez la Saint Jacques Rôtie dans son velouté de panais. Entre terre et mer, elle dégage iode, générosité et même une vigueur tout à fait inattendue pour ce type de préparation, au point d’éclipser les cuisses de grenouilles à l’ail et au persil de ma future maman de compagnon de table.

Passons à la lotte servie avec des St Jacques et langoustines dans une belle émulsion que je ne saurai restituer ici : la cuisson est juste, la portion menue et délicate mais compensée une nouvelle fois par la densité des saveurs. Petit mais costaud a-t-on envie de dire de ce Nicolas Mouton qui orchestre les fourneaux dans sa petite cuisine à l’arrière du restaurant. Arrosez le tout de petites rasades (c’était le midi, Mr Lung a un métier) d’un vin blanc de la Loire qui apporte à l’iode des plats sa touche de minéralité, il n’y a aucune raison de ne pas repartir heureux.

Heureux qui comme le mec qui s’est tapé la trotte jusque dans le 17ème

Heureux, c’est un mot qui peut sembler trop fort, mais pour 42€ la formule, c’est le seul mot que le chercheur de bonnes affaires aura en bouche. Quand on pense que le Fooding (qui s’est laborieusement fendu d’un demi-feuillet sur le sujet) et autres suivistes au palais de crépi préfèrent s’extasier sur Saturne, je me dis que la Fourchette du Printemps a finalement bien fait de choisir un sobriquet aussi tarte : ça repousse les cons.

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La Fourchette du Printemps, restaurant in Paris

Good plans are sometimes like a needle in a haystack and listening to friends’advice sometimes feels like playing the Russian roulette. You may end up wasting time, money and quite unsatisfied.

La Fourchette du Printemps, literally “The Fork of Spring”, sounds like the worst Chinese restaurant serving frozen dim sums from the slums. Located close to “The Dish and the Cork”, it seems like there was a stupid name contest where we were lucky enough not to see “The Chamber Pot” win. But to set the record straight, let me tell you one simple thing: don’t pay heed to the name, La Fourchette du Printemps is a hell of a nice place serving sincere, simple yet sophisticated food at a very reasonable price.

I had the same amazement when I first tasted Le Passage de Senderens, and the same urge to do it again as soon as I can. Pick the Roasted scallop in a parsnip soup, between the sea and the shore, it’s full of flavors from the sea  yet it is powerful and generous like the soil. It was even stronger than the garlic and parsley frog legs my friend had.

The monkfish, served with scallops and scampi in a sauce I can’t quite remember was perfectly cooked, while the portion might have seemed a little small, it was overall compensated by the density of the tastes. Small but strong are the words that come in mind when thinking about Chef Nicolas Mouton’s cuisine. With the meal, I had a few sips of a modest but excellent white wine from the Loire that brought a mineral flavor to the meal.

With a 42€ set menu, the bargain hunter will go to sleep happy. I still wonder why food sites like Le Fooding and Boho wannabees with concrete tongues praise places like Saturne while a place like this is completely under-observed. They were right to select such a lame name: it repels morons.

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La Fourchette du Printemps
17, rue du Printemps 75017 Paris
Tél. 01 42 27 26 97

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Trois ans sans mettre les pieds chez Pierre Gagnaire, c’est long, mais c’est comme retrouver la Vieille Maîtresse de Barbey d’Aurevilly (et je ne parle pas du nanard de Breillat). Le décor n’a guère changé, l’accueil est d’un maniérisme perfectionniste qui semble immuable, et comme un touriste devant Buckingham Palace, on a parfois envie d’en décocher une au personnel pour savoir si, à un moment, ils sortent de leurs gonds. Trois ans, c’est long, voici le récit des retrouvailles.

Testing

Peine perdue, j’ai beau prévenir au dernier moment que je ne supportais pas le lactose, il faut à peine 3 minutes supplémentaires pour qu’une nouvelle assiette – sans l’ingrédient incriminé – se pose devant moi avec la même élégance et le même empressement. Et pourtant, il s’agissait d’un menu spécialement conçu pour nous. Caramba, encore raté.

La mélodie du mangeur

La cuisine de Pierre Gagnaire, c’est pour moi avant tout une approche musicale de la gastronomie, où tout est dans la rythmique et la composition, où l’allegro risoluto alterne avec le sordino qui se meurt doucement dans un sospirando, avant de repartir de plus belle dans un esaltatissimo. Sans cette ordonnance maniaque et imprescriptible, sans ce rituel qui accompagne la découverte de chaque petite bouchée, la scène est incomplète, le repas presque caduque.

Certes le maître a mis de la Chateldon dans son Romanée-Conti, les dégustations sont désormais moins marathoniennes, plus digestes,  moins baroques dans leur tonitruante démonstration – la parcimonie est un de privilèges de la maturité -,  la précision n’en est pas moins sa rigoureuse discipline. Mais ne vous méprenez pas sur ma prose, il n’est ici nulle question d’un quelconque ascétisme déplacé, ce n’est pas parce que le chef n’aime pas la viande rouge qu’on repart affamé après l’ingurgitation religieuse d’un petit pois farci au caviar du Lichtenstein.

Prise de tête

La suite des sept plats proposés ce soir-là est indescriptible de complexité, chaque proposition jouant au funambule sur un équilibre précaire, il n’est pas rare de déceler plus de 5 ou 6 saveurs différentes dans une seule et même bouchée. Le maître mot est la transformation, voire la métamorphose. Adieu la cuisine de produit, le palais, si proche du cerveau soit-il, est constamment mis à l’épreuve.  Même les trois fromages sont cuisinés. Pierre Gagnaire est probablement un des seuls chefs français à ne pas se contenter de ramener un plateau de chez Marie Quatrehomme et de vous le resservir tel quel.

Aussi décidais-je qu’il était vain de chercher à décrire précisément chaque plat : savourons d’abord, réfléchissons après… et avec un peu de chance, les mots viendront.

Composition de l’odyssée

Acte I : aile de raie et foie gras, gelée de livèche. Crème de betterave blanche au raifort. Assaisonnement au champagne, nuoc-nâm et mélasse.
Acte II : Poêlée d’huîtres Gillardeau au gingembre frais. Côtes de blette et pamplemousse thaï étuvés au jus de pomme, feuille de culatello, julienne de red meat. Sorbet concombre au wasabi, tiges de rhubarbe. Marinière de couteaux.
Acte III : Saint Pierre et Saint Jacques. Fines tranches de Saint Pierre au poivre de malabar, céleri doré et raviole d’agria à l’aubergine. Soupe onctueuse poireau et grenaille au laurier. Noix Saint Jacques voilée de seiche et piquillos grillés. Rosace crue : thaô d’avocat, rapée de châtaigne et sel Macha.
Acte IV : Carabinieros rôtie aux amandes torréfiées, crevettes grises. Chou pommé pain d’épices et piment d’Espelette.
Acte V : Barquette de navet rose de Nancy et radicchio au porto blanc, pistes et langues d’oursin. Royale iodée, toast de maïs au beurre d’algues.
Acte VI : Contre-filet rôti, jus de queue de boeuf au tamarin, marmelade de courge butternut à la moelle, oignon grelot au curcuma et mousseline de roquette.
Acte VII : Bleu du Val d’Aillons, infusion glacée de topinambour fuseau. Moelleux du Revard, pâte de citron aux câpres la Nicchia. Mimolette, mousseline de camembert au Calvados.
Coda : Les desserts.

Et pour ne pas tomber dans une faconde dithyrambique stérile, relevons que l’ultime fromage était trop fort et qu’il a manqué de flinguer tout le repas. Non, je blague. C’était vraiment trop fort, mais arrivé à ce stade, on s’en fout.

Notons qu’à l’arrosage, nous avons commencé par un champagne St Gall, un jus légèrement gras mais vif avec une belle longueur qui se distingue par des bulles rares et fines. Puis il nous a été proposé un élégant blanc des pays de Loire, un vin issu de la biodynamie du Rocher des Violettes, minéral,  fleuri, non sans un légèr boisé. Enfin, pour finir, le vin rouge venait du domaine de Pierre Vaisse dans le Languedoc. Un autre vin naturel qui, à l’instar de bien de ses confrères, est animé d’une grande fougue à l’ouverture, s’essouffle une fois passés les premiers tours de piste, et s’échoue sur la mimolette.

Mais à quoi bon finir sur une note terne si l’expérience est au-dessus de ce type de contingence ? Le prix –  Pas donné, forcément, mais ça les vaut largement – importe peu. Tout ce que je peux affirmer, c’est que les tables qui suivirent eurent fort à faire pour susciter autre chose qu’un lever de sourcil perplexe.

Pierre Gagnaire
6, rue Balzac 75008 Paris
Tél. 01 58 36 12 50

Site Internet : http://www.pierre-gagnaire.com/

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Un avant-goût de l’article qui va suivre sous peu, avec un grand merci à F pour cette splendide soirée. Cliquez sur lire la suite pour voir la vidéo.

Tourné avec un appareil photo numérique
sur “Lilac Wine” une musique de The Cinematic Orchestra.

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“Bis” signifie souvent “moins bien”, un peu comme le prêt-à-porter en petit frère pauvre de la haute couture. C’est aussi une manière pour un chef de faire fructifier son nom, alors c’est parfois raté comme Gagnaire avec Gaya, ou autrefois Rostang avec Rue Balzac… mais c’est parfois très réussi comme William Ledeuil  avec le KGB !

Epater la galerie²

Je n’ai jamais caché mon penchant pour la cuisine de William Ledeuil et ses créations qui mêlent avec bonheur les accents extrême-orientaux aux produits traditionnels de ce côté-ci de la planète. Cependant l’ouverture d’un “bis” à quelques numéros à peine de Ze Kitchen Galerie pouvait laisser craindre le pire, le laisser-aller, le snack à la Miyou de Guy Martin.

Seul leur père peut les différencier

Que nenni. Le lieu est assez semblable en ambiance dans ses qualités comme dans ses travers : beaux volumes, une déco sobre avec des matériaux bruts et modernes… ornée de tableaux aussi moches et c’est surtout aussi bruyant. Si vous vouliez sussurer des mots doux à l’oreille de votre compagne, je vous recommande le mégaphone. Le service plutôt décontracté mais agréablement empressé et attentionné fait partie des bonnes surprises.

Quant à la carte, il faut d’abord passer outre le manièrisme forcé qui est censé permettre de distinguer clairement Ze Kitchen Galerie du KGB. Les entrées sont appelés des “Zors-d’oeuvre” et les plats sont des “marmites”. Glissement purement sémantique, les zors-d’oeuvre sont avant tout des tapas et les marmites ne sont pas des cocottes à la Constant, mais simplement des petites soupières qui remplacent les assiettes.

Tapas l’oeil

Mais le contenant ou l’appellation si bancale soit-elle n’altère en rien la qualité du contenu. Les six petits tapas dans leur porcelaine blanche sont autant d’amuse-bouches amusants qui divertissent les papilles par leurs variations et leurs petits effets respectifs. De l’encornet à la sauce coriandre, en passant par le barbu cru mariné, le carpaccio de veau en dés mariné, la raviole de joue de boeuf dans son émulsion ou la croquette qui vient fermer la marche, c’est une farandole d’influences est-ouest qui se marie à merveille avec un Müller Thurgau blanc, léger, sec et minéral qui laisse le fruité des aliments s’épanouir.

Un agneau de lait Ledeuil est un agneau qui a réussi

Ce même jus s’avère un peu léger face à l’agneau de lait confit-grillé dans son jus Thai. En revanche, le plat en soi est bien maîtrisé avec une belle viande qui se détache onctueusement sous la fourchette, en diffusant des saveurs bien retenus dans ce qu’il faut de gras – n’en déplaise aux obsédés de la ligne et de l’artère -, entre l’aérien et le terrien.

Puis clémentines, marmelade d’agrumes, sorbet ananas et yusu – ce fameux citron japonais – servi avec deux petits carrés de moelleux au chocolat viennent conclure un repas en légèreté et en subtilité, sur une note certes douce, mais loin, bien loin de l’écoeurement qui caractérise les vaines sucreries de pâtissiers qui ont peur de manquer de glucides.

On recommence ?

A la sortie, une facture finale pas si éloignée de celle de Ze Kitchen Galerie, compter environ 150€ pour deux avec le vin, difficile de considérer le KGB comme une vraie table bis, il s’agit plutôt d’une extension. Des chefs qui n’arrivent pas à descendre en gamme au nom de l’argent, on en redemande.

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KGB (Kitchen Galerie Bis), restaurant in Paris

“Bis” often means less, like ready-to-wear and haute couture. It is also the way chefs make money with their names. Subsequently, it sometimes turns out wrong, like Pierre Gagnaire with Gaya or back then Michel Rostang with Rue Balzac, but it may also turn out great, like the KGB.

I never made any secret about how fond I am of Chef William Ledeuil’s cuisine and the way he gracefully mixes influences from the other side of the planet with western products, however the opening of the Kitchen Galerie Bis, a few buildings away from the first venue, was a venture that left me fear the worse, like a Guy Martin’s Miyou snack.

But no. The new place has the same qualities and the same flaws as the previous. Nice rooms, minimalistic and modern deco, horrible paintings on the walls, and the same level of noise too. An amplifier is required if any whispers is to be dispensed in your fiancée’s ear. Surprisingly,  the service is casual but enjoyable and full of good advice.

As for the food, don’t pay attention to the weird names like “Zors d’oeuvre” or “marmites”, it’s only a weird formal way to differentiate one restaurant from another, the first courses are actually like tapas, and the marmite is only the recipient in which dishes are served.

But however weird the containers are, each one of the the six tapas served in white china tickles the taste buds with various flavours and little effects : squid in a coriander sauce, marinated barbus fish, veal carpaccio, beef cheek ravioli, croquette… It’s a east-meet-west parade sustained by a dry, mineral and light Müller Thurgau that lets the fruity of the food come out.

This very wine is too light to compare with the grilled-confit suckling lamb in thai sauce, but the dish itself is very well-mastered: the meat smoothly detaches with all the flavour held within the greasy parts, somewhere between the soil and the clouds.

Then clementine, citrus marmelade, yusu – a Japanese lemon – and pineapple sherbet served with chocolate pudding put an end to the game, with lightness and subtlety, sweet but never over-rich.

As leaving, the check is not that different from that of Ze Kitchen Galerie with a total amount of 150€ for two, wine included. But the KGB is not that different, nor less anything anyway, it is more like an extension of the first restaurant. But then again, I can only praise a chef that doesn’t achieve to be lesser or cheaper.

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Kitchen Galerie Bis
25, rue des Grands-Augustins 75006 Paris
Tél. 01 46 33 00 85

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Depuis son annexion par les bobos (bourgeois-bohême) et les bolos (bourgeois-losers) dans les années 90, le quartier des Abbesses a été vidé de ses tripes comme par un vilain coup de surin en même temps qu’il a été vidé de ses pauvres, de ses clochards, de ses noirs et de ses arabes. Aussi est-il étonnant qu’une table de qualité, japonaise de surcroît, puisse s’installer dans cet antre de l’hypocrisie politico-sociale. Mais voilà, le talent a le don d’étonner.

Comme celui d’Eda, ou plutôt d’Eiichi Edakuni, un bonhomme qui respire la bonne humeur, véritable star de la bonne chère en son pays. Rendez-vous était pris depuis bien longtemps, en effet, depuis ma première visite en 2009, la salle minuscule au milieu de laquelle trône l’imposant comptoir de Christophe Pillet était littéralement prise d’assaut. Petit défaut, nous sommes six, pas facile de faire la conversation à tous dans ces conditions. On commence par quelques coupes de saké pétillant qui allie l’effet des bulles du champagne et l’amertume réconfortante du saké.

Nippon, ni soumis

Une fois en jambe, pas de carte, il faut se fier à l’inspiration du chef. La farandole commence alors dans le raffinement avec une série ininterrompue de petits plats qui rivalisent d’allure et de petites subtilités dans leur écrin typiquement japonais de bois laqué. Petit tour de force, il n’y a rien qu’un palais excessivement orthodoxe ne saurait goûter, toutefois chaque plat comporte son originalité, comme la patte du chef. Et si quelques irrégularités affleurent, comme cette soupe de riz en fin de repas clairement destinée à faire taire le gros mangeur ou encore un dessert brinquebalant, on retiendra surtout l’emploi de fleurs de wasabi, à la crème de brocoli, en passant par la tempura de racines de lotus, ou le sushi de foie gras poêlé, car c’est l’attention et le souci du détail qui priment.

Mort au Bobo, vive le Beau Bon

Pas besoin de “food design” à la con, c’est beau et bon. Pour 80€ le repas avec beaucoup de saké et quelques bières, on se sent heureux. Mais ce n’est pas tout. Si vous êtes sages et qu’Eda est de bonne humeur, peut-être alors refermera-t-il les portes de son établissement en vous gardant à l’intérieur, peut-être vous ouvrira-t-il une porte dérobée qui conduit à la cave, et peut-être vous montrera-t-il sa boule à facettes et sa table de mixage pour une petite session de mix endiablé ! Puis-je vous proposer une petite danse digestive, Mademoiselle ?
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Guilo Guilo, Japanese restaurant in Paris

In the 90′s, Montmartre and the area called les Abbesses has been invaded by hords of bohos who have hollowed the place of its original spirit, so it has become very unlikely that anything interesting happened around. But talent has its ways and so has Eda, AKA Eiichi Edakun, the joyful lively chef of Guilo Guilo, a real star in Japan. Getting a reservation is not an easy thing to accomplish, since my first visit in 2009, the famous black counter designed by Christophe Pillet has been under siege. A minor flaw: we are six and the shape of the place makes it impossible to speak with everyone. Nevertheless, a few glasses of a sparkling sake that combines the bubbles of champagne and the bitterness of sake bang the start of the meal.

No choice, you have to follow the chef’s inspiration: a long serie of delicate dishes full of refinement and allure presented in shrines of japanese lacquered wood. One of the strength of that cuisine resides withint the fact that everything is edible by all, no matter the taste, each preparation holds an originality as a signature. And even some dishes are less of an achievement – the stuffing rice soup or the uneven desserts -, only the best things such as the wasabi flowers, the brocoli cream sauce, the lotus root tempura or the panned foie gras sushi will linger in mind. The amount of care put in tiny details is impressive.

No so-called “Food Design” here, it’s nice and good effortlessly. For 80€, you’ll get a treat with gallons of sake and beer. But that is not all. If Eda is in the right mood, may be he’ll show you the room downstairs when the other customers are gone. May be he’ll show you his beloved turntables for an outrageous session of D-Jaying! Fancy a little dance, Miss?

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Guilo Guilo
8, rue Garreau 75018 Paris
Tél. 01 42 54 23 92
Site Internet : http://www.guiloguilo.com/

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L’avantage du solfège, c’est qu’au bout d’un moment, on le sait tellement par choeur qu’il devient impossible de se tromper. Ou presque. La parfaite connaissance de la partition fait partie des atouts du Grand Véfour qui, nonobstant la perte d’un macaron, continue à ronronner une oeuvre qui ne surprend plus personne depuis longtemps, mais dont l’existence-même tendrait à rassurer sur la pérennité d’une certaine idée de la gastronomie.

De fait, à moins de farcir les ravioles au foie gras de rat crevé, il semble impossible que l’adresse phare de Guy Martin soit encore dégradée. C’est comme si vous divisiez la fortune de Bill Gates par 100… il serait encore 10 000 fois plus riche que vous ne l’êtes. Enfin, je dis ça, mais je ne vous connais pas, ça se trouve, vous pourriez me dépanner de quelques euros.

Le Grand Bordel

Le cadre seule est une carte postale ; l’histoire de la salle et du Palais Royal est aussi légendaire que croustillante, avec ses bouillons qui restaurent et qui sentent le soufre et le souffle de ceux qui ont ahané, pliés en deux sur l’une des deux milles putes qui ont jadis silloné les célèbres jardins. Guy Martin peut-il réellement innover dans un cadre si riche en histoire ? Faut-il changer quoi que ce soit ? C’est l’éternelle question de la création face à l’histoire, certains artistes sont mieux lotis que d’autres car ils ont la chance de naître vierges. Mais pour trouver une vierge au Palais Royal…

La Grande Cuisine

Le Grand Véfour, c’est un lieu où s’accumulent les superlatifs culinaires. A son vocabulaire, écrevisse, caviar, foie gras chevauchent cuisses de grenouilles, mitonnés et tables de fromage savoyards. La gastronomie française en lettres dorées à l’or fin se sert ici dans une argenterie délicatement vieillotte et des assiettes abondamment fleuries sur des nappes blanches généreusement amidonnées, aux antipodes de tout minimalisme pseudo-moderniste. Le service est réglé comme du papier musique, et je tiens à souligner la finesse du choix des vins qui mélange harmonieusement jeunes classiques et notes de terroir avec justesse.

Résistance

D’aucuns pourraient trouver la formule poussiéreuse, mais il est aisé de faire le blasé et se pâmer devant une quelconque bouillie moléculaire, la jeunesse perd souvent ses attraits aux premières rides. Donc ne changez surtout rien, Monsieur Martin, comme le disait Monsieur Saint Laurent “la mode passe mais le style reste”. Le temps vous donnera raison de ne pas céder aux sirènes de l’azote liquide. Il ne manquerait plus que les Stones se mettent à la techno.

Merci à Fabien pour l’organisation et l’invitation.

Le Grand Véfour
17 Rue de Beaujolais 75001 Paris, Tél. 01 42 96 56 27
Site Internet : http://www.grand-vefour.com/

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