Mr Lung

Testé en 2006 peu après son ouverture, le “peut mieux faire” que vous avez maintes fois subi lors de votre scolarité de fumiste pendait aux guêtres du Sensing en lettres de néon comme un vieux chewing gum s’éprend du bitume ensoleillé.

Souvent chef varie

Mais l’atout de la gastronomie, c’est sa propension toute femme à changer au fil des jours, au gré du temps de la météo et des hormones. Depuis le Grand Véfour a perdu un macaron au Michelin, depuis ma vie a bien changé aussi, et comme disait le nazi Moëller dans OSS 117 : “Nous sommes en 1955, Herr Bramard ! On peut avoir une deuxième chance ?!”.

Eh bien, la voilà ta rédemption. Disons tout de même que l’effort consenti n’était pas forcément énorme, et le temps d’un tourteau dans sa carapace nappé d’un jus d’étrilles, accompagné d’une espuma de la même bête et d’une brioche noire à l’encre de sèche au beurre d’algue, nous convolions à nouveau comme de vieux amants. On ne pourra jamais taxer Guy Martin et les siens de simplicité, mais le résultat est cette fois à la hauteur d’une sophistication affichée.

Il n’en est pas forcément de même pour le carré de cochon de Vallegrain rôti où les petites lamelles de poitrine viennent relever le palais avec une insolence toute gaillarde ; la présence de truffe noire d’été  ajoute une prétention proche de la tartufferie, si je puis oser ce douteux calembour étymologique. Fade, sans parfum, on a la sensation que cette truffe-là est destinée à faire grimper l’addition. Fausse impression qui plus est, puisque le menu déjeuner culmine malgré tout à 55€, avec des produits de qualité.

Maturité

Trop pressé ce jour-là pour déguster la rhubarbe pochée, je m’en allai en brûlant la politesse à la cuisine de Remi Van Peteghem. Bien entendu, dans le cadre d’une dégustation, le service a été particulièrement soigné et tout le personnel s’est montré soucieux d’offrir son meilleur visage, mais il me semble tout de même avoir perçu une sensible amélioration dans la prestation globale de ce restaurant qui a mis un certain temps à trouver ses marques. Un peu de bon sens au Sensing, une évolution somme toute naturelle.

Merci à Fabien pour l’organisation et l’invitation.

Le Sensing
19 rue Bréa 75006 Paris – Tél.: 01 43 27 08 80 Fax. 01 43 26 99 27
Site Internet : http://www.restaurantsensing.com/