Mr Lung

L’appétit vient en mangeant, et c’est à la faveur d’une belle soirée de fin d’été et devant le bonheur de savourer un des grands classiques de la capitale que je me suis dit “pourquoi pas, reprenons la plume, ne serait-ce que pour un soir”. Oui, je sais, on a vite fait de regretter le réchauffé, mais partager sur ce site a toujours été et restera un plaisir de chaque instant, comme un journal intime des saveurs englouties, une recherche des mets perdus.

Je n’ai jamais caché que le Bistrot Paul Bert était pour moi un des meilleurs – voire le meilleur – bistrots de Paris, loin devant le classicisme bourgeois du Bistrot de Paris pourtant bien plus proche de mes pénates. Créatif tout en regardant en arrière, c’est une réussite dont peu de tables peuvent se vanter, or c’est précisément la grande réussite de cet endroit finalement anodin par sa décoration. La rue Paul Bert est incongrue en soi car elle recèle des secrets que tout le monde connait mais dont tous ignorent ce qu’ils fichent là, dans ce quartier qui oscille entre le vilain bobo du 11ème et la populace fangeuse de la Bastille. Il y a de la noblesse à se tenir là avec la Boucherie ou la Mansouria, comme des bastions de civilisation, la tête haute et les pieds dans le bas-clergé, et comme un orgueil tout aristocratique dont on ne peut s’empêcher d’admirer le menton relevé.

L’accueil est affable et plein d’attention, sans toutefois cette familiarité insupportable qu’on remarque dans ces restaurants parvenus où le trentenaire de propriétaire se veut plus que serviable, votre copain. Vade retro, roturier ! Arrivé à l’avance, rapidement équipé d’un verre de vin léger des pays de Loire, une sollicitude touchante mais jamais envahissante me met tout de suite à l’aise. Une fois la table complétée, l’ardoise magique nous est tendue et, vraiment, je ne sais que choisir après plus d’une année sans retourner dans cette caverne aux mille saveurs.

Mon premier choix, des oreilles de porc confits s’avère épuisé, aussi me rabatté-je sur le foie gras maison. Sans grande surprise mais aussi à l’abri des mauvaises, je me laissais emporter par la délicatesse et la subtilité des larges morceaux qui se détachent sous la fourchette pour se poser – la seule faute ? – sur des toasts assez anodins.

Par la suite, je jetai mon dévolu sur le cassoulet à la bretonne. Cette fin d’été, malgré la chaleur ambiante, m’inspire des plats qui tiennent au corps, comme un avant-goût de temps plus froids, un simple avertissement à l’organisme sinon une préparation aux joutes gastronomiques hivernales. Il y va de la succulence comme de la simplicité, de l’ineffable comme du non-dit, un silence religieux passe alors que sont englouties les fèves imprégnées des sucs de la bête qui, d’un morceau d’épaule de-ci, d’une andouille de-là, a tout donné pour que vos papilles ne s’engourdissent sur une tiède fadeur.

Mais il ne faut pas oublier que le Bistrot Paul Bert a une vraie carte des vins. Exit nos amis du Châteaubriand et autres bistrologues plus ou moins avertis, il y en a pour tous les goûts, toutes les bourses et ce, à des prix tout à fait raisonnable, on est loin de la prétention macaronique de l’aristocratie micheline. C’est ainsi que s’échoue élégamment sur la table une belle bouteille de Vosnes-Romanée les Hautes Maizières de chez Prieuré Roch de l’année 2000, simplement, sans que grimace ne se dessine sur moue dubitative. Légèrement trouble, simple et complexe comme seul un bourgogne sait l’être, des accents boisés et des fruits qui arrivent à point nommé sans ternir, tous les sens sont en alerte alors que le liquide descend le long du gosier. Par ailleurs, une convive dont le palais ne s’accomode point du rouge a droit a un vin blanc corse, un Carco Patrimonio de chez Antoire Arena, franc comme un tireur et honnête comme un scandinave devant l’impôt sur le revenu.

Une fois de plus, et reprenant mes vieilles habitudes de vieux garçon, je n’avais plus de place pour le dessert. Tout ce que je peux vous narrer, c’est l’absence de conversation face à l’île flottante et au fondant au chocolat, tous deux servis en proportions gargantuesques. Seul véritable oubli, mais à quoi bon blâmer le commerçant, un digestif pour pousser un repas fait de bonheurs simples et de soupirs d’aise, une petite aide pour se relever et s’en aller vivre d’autres aventures jusqu’au bout de la nuit.

Le prix du bonheur ? 75€ par tête (à quatre) avec une formule de base à 34€ avants suppléments, 98€ le liquide rouge, 39 pour le blanc. Dans l’espoir de déguster très bientôt suffisamment de bonnes choses pour avoir envie de les coucher sur ces futiles pages, à très bientôt.

———————————————————————————————————–

Restaurant Bistrot Paul Bert Paris
It’s been a while since my last post, but nothing works better than a real fine meal to have me reflecting on writing again, even if it might be just for once. It is no secret that I’ve always held the Bistrot Paul Bert for the best bistrot restaurant in Paris, even better than the eponymous Bistrot de Paris. Running such a conservative menu whilst always appearing creative is the bet the Bistrot took and single-handedly won. Situated in some remote no-man’s land of the city, a few streets away from the unbearable crowd of Bastille, this place is a victory of pride in itself.
The personnel is pleasant but never too present, unlike the usual thirty-something who is always willing to be your pal, and I was swiftly equipped with a glass of red wine from the pays de Loire for the waiting. When all my friends arrived, we were given the magic board on which we had to pick our dinner.
I really wanted to have a go at the pork ears (cromesquis) but the last dish just landed on another table, so I went for the homemade foie gras. As simple as good, as delicate as direct, the only flaws were the insipid toasts that came with.
Then, I was served a huge casserole of “cassoulet à la bretonne”. The big fava beans were fully impregnated with the juices from each piece of meat from the pot, whether they were andouillette, ham or sausage. A strong, invigorating and delicious dish for the first days of autumn.
But unlike so many new bistrots, the place also has a great cellar, adapted to -almost- any wallet. The Vosnes-Romanée les Hautes Maizières 2000 by Prieuré Roch, an easy yet complex, slightly troubled like only a Burgundy knows, fruited but only on the following notes, elegantly made its way through to our table with a price nobody could frown upon. A damsel who had fish orderd a white corsica wine, a Carco Patrimonio from Antoire Arena’s, that was as simple as straight, solidly honest.
As usual, I didn’t make it to the dessert and all I can tell is how a big silence occured during the tasting of the huge chocolate cake and the no smaller floating island.
Everything was so fine, we actually forgot to order a liqueur that would have allowed us to proceed and move forward into then night.
The price for a few hours of extasy: 75€ per person (for four meals) including the wines and the extras, a basic set menu for 34€, 98€ for the Vosnes-Romanée and 39€ for the white wine.

——————————————————————————————————————–

Bistrot Paul Bert
18, rue Paul Bert
75011 Paris
Tél 01 43 72 24 01

Credits photo : http://hoostamagazine.com, Mr Lung