Mr Lung

Rencontré lors d’une dégustation de boeuf Hereford au Château de Bagnols, Jacques Cagna de part sa verve et son personnage m’avait donné envie de retourner voir du côté de la rue Christine si la vache y était plus rousse.

Rendez-vous était donc pris au coeur de St Germain, là où le chef possède non seulement un restaurant éponyme, mais également l’Espadon et la Rôtisserie d’En Face. Dans un cadre qui ne m’a guère paru changé depuis ma dernière visite qui remonte bien à 2003, le personnel s’affaire en tout sens lors du coup de feu des 21h, cependant le service demeure plaisant et à l’écoute, ce qui n’est pas une moindre qualité. Certes le pointilleux insistera sur le fait qu’il n’est pas toujours aisé de mettre la main sur quelqu’un, mais je peux vous assurer qu’une fois que vous l’avez, on s’occupe bien de vous.

Il y a la volonté d’authenticité dans la décoration, aux limites de l’artificiel, mais lorsqu’on sait que la cible principale du lieu est une clientèle anglo-saxonne, on lui pardonne volontiers le côté très “apparent” de tout ce qui est pierres, poutres, charpente, et que sais-je encore… La carte quant à elle est simple avec des petites pointes de sophistication, telle cette soupe de crabes verts que je commandai du reste. Au passage, le directeur nous recommande vivement un Volnay 2007 de Claire Forestier. Oui, c’est très jeune, cependant le nez est prometteur, la robe délicate et sensuelle… mais on est à deux doigts de la publicité mensongère car les arômes se perdent aussitôt les notes de mûres passées, le vin demeure résolument fermé comme une huître rétive. Que dire ? La carte de vins est une carte orientée bistrot, les prix sont acceptables mais les choix discutables.

Mais la soupe de crabes ? Eh bien, j’ai eu affaire à une grande bouffée d’iode, plus proche de la soupe de poisson, nonobstant une couleur tourbée très prononcée, que de la chair de crabe. C’est fort, un peu salé, pas inintéressant mais laisse un goût d’inachevé. Je pense qu’un peu de finesse n’aurait pas été de trop pour mettre en relief la saveur de ces petites bêtes.

Ensuite, bien que fortement attiré par le veau aux morilles, je partais sur le faux-filet de boeuf Hereford afin de comparer le travail de Jacques Cagna à celui de Matthieu Fontaine, le chef du Château de Bagnols tandis que s’autres, plus en appétit, s’attaquaient à la côte de boeuf de 500gr ! Le Volnay ayant rapidement diminué, nous nous attaquions alors à un Chassagne-Montrachet 2004, plus modeste mais qui allait certainement mieux avec la viande rouge. Moins structuré certes, mais davantage de rondeur, plus direct et avec tout de même un peu plus d’éloquence sur la longueur, je ne regrettais pas ce choix-là qui était en outre nettement moins onéreux. La viande irlandaise quant à elle repartait une première fois en cuisine, trop cuite. Arrivée rosée sur la table, tout sauf le coeur avait perdu déjà son juteux. Deuxième essai – promptement diligenté, il faut préciser -, le résultat est bien meilleur, mais pas optimal. Une question subsiste donc. La côte de boeuf est, certes plus épaisse, mais on la sert bleu chaud sans problème, pas le faux-filet. Or le directeur m’affirme que cette viande devient très rosée à la cuisson. Y a-t-il donc une telle différence de texture et de cuisson entre le faux-filet et la côte ? Si vous en savez quelque chose, merci de m’informer car je reste dubitatif !

Le maître des lieux nous gratifie de quelques minutes de conversation, toujours aimable à l’extrême et dans la petite histoire qui donne le sourire. Nous éprouvons un réel plaisir à l’écouter une fois de plus. Cependant, n’oublions pas l’assiette qui est l’objet de notre visite. Pour ma part, le bilan est mitigé par les approximations. Certes la bonne humeur est palpable dans les murs de la Rôtisserie, tout y est dans la forme, néanmoins la frustration sur la cuisson de la viande et le premier vin qui était tout de même facturé 62€ a mis du plomb dans l’aile à cette soirée qui s’annonçait par ailleurs sous les meilleurs auspices. Pour 60€ par personne (en buvant peu), j’aurais volontiers troqué un peu d’hédonisme et de fougue contre cette façade bourgeoise et policée.

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La Rôtisserie d’En Face, restaurant in Paris
It is right after meeting Jacques Cagna at a Hereford beef tasting in the Château de Bagnols, close to Lyon, that came the idea of trying again his restaurant on rue Christine, in St Germain. On that very street, the chef runs no less than 3 places, including the eponymous restaurant, L’Espadon and La Rôtisserie d’En Face.
The place hasn’t changed much since my last visit years ago and at 9pm, waiters run around like mad dogs yet achieve to remain polite and courteous, which is a performance in itself.
And it is the same old pushy vintage decoration that makes the american tourist feel perfectly in France that surrounds our table, as if every stone and wooden bolt was taylor-made. As for the food, the menu offers a very traditional bristro choice with spikes of sophistication like the green crab soup that I chose to taste that night. In the meantime, the manager convinced us to have a go at the 2007 Volnay by Claire Forestier, a young and very promising wine that eventually left us down halfway through: too short, too closed. Had it waited 3 more years in a cellar and it would’ve become close to perfect.
The soup itself is like a fish soup with a muddy colour, a bit salty, strong, almost too strong so the crab tends to disappear. It could’ve been much more subtle.
But I basically came here to compare Chateau de Bagnols Matthieu Fontaine’s way to cook Hereford beef to that of Jacques Cagna. So I picked the sirloin steak. In the meantime, we ordered my first choice of wine, a red Chassagne Montrachet 2004, a smaller wine, more direct and less structured, yet it sounded fine along with the red meat. Then came the famous steak. Which was immediately sent back to the kitchens because I wanted it underdone. Real rare, not medium rare as it was served despite my demand. The second coming was slightly better though far from perfect. The manager then tells me that this kind of meat quickly “looks” medium rare when cooked, but then how come those who had the huge 500gr rib were served a perfectly underdone steak? Thickness cannot be the sole answer.
Jacques Cagna also granted us both the short visit and the few good stories that makes you feel at home and easy, but the topic was the food, right? I can’t help having mixed emotions about the Rôtisserie d’En Face due to the unlikely mistakes with the wine and the steak. I just can’t help thinking that it could’ve been much, much better and for 60€ per person (and only a couple of glass of wine), I would’ve willingly traded this façade or bourgeoisie and political correctness for some genuine ardour and hedonism.

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La Rôtisserie d’En Face
2, rue Christine
75006 Paris
Tél. 01 43 26 40 98
Site Internet : http://www.jacquescagna.com/

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