Mr Lung

Le programme phare de ce séjour belge était probablement le dîner gastronomique et historique prévu dans le restaurant de Patrick Devos, le Zilveren Pauw. Et c’est pour ça que je l’ai gardé pour la fin ! Tout d’abord, le cadre est somptueux : une ancienne abbaye reprise par une famille d’architectes, transformé en restaurant une descendante, puis repris par le chef Patrick Devos en 1990 qui conserva l’emblème de la demeure, le paon argenté.

Après quelques retards à l’allumage, nous sommes conduits dans le salon pour l’apéritif, une sorte de boudoir aux alcools façon Louis XVI dont les lumières évoquent vaguement l’atmosphère des salons Ladurée. Des palanquées d’anges passent tant le calme du lieu inspire le silence. Là, on nous sert un vin pétillant qui provient de cépage de pinot. Pas de grands noms, la sommelière nous propose ce petit vin de propriété fortement madérisé, aux bulles fines mais parfois trop rares en accompagnement de nos amuse-bouches : une tartelette au chèvre, un tartare de thon avec une gelée de gingembre et du coeur d’artichaut sur une mousse au flétan. La tartelette se révèle banale, le tartare passe sans casser malgré la fadeur d’une décevante gelée de gingembre et le dernier ne va guère mieux. Pourtant, ô surprise, l’accord avec le vin est impeccable, les mets répondant au breuvage dans une bataille aussi impeccable qu’équilibrée. Malheureusement, l’équilibre est si fragile que court en bouche et les jouteurs se séparent vite dans une indifférence réciproque. L’apéritif s’achève par une soupe de coquilles Saint-Jacques servie dans une tasse à expresso. L’expresso est un peu allongé mais satisfaisant.

Nous passons ensuite à table, dans ce qu’on pourrait appeler une véranda, face au magnifique petit jardin dans lequel il ne manque que le paon en question. On reconnait au passage les diverses strates de l’évolution du bâtiment entre les vitraux et l’attention prêtée par la famille d’architecte aux finitions. Les styles se superposent avec bonheur sans se cannibaliser. L’entrée arrive : du saumon sauvage poêlé avec une sauce au vin rouge épicée, des poirées à l’étuvée, une salade de panais et purée de panais. Pour accompagner un petit vin blanc de propriété encore, un mâcon. Là, on entre dans le vif du sujet avec la thématique des légumes oubliées qui traverse le menu. Le saumon est impeccablement cuit, c’est-à-dire tout juste cuit au centre. Il se détache avec ravissement tandis que la salade de panais apporte un équilibre des textures fort appréciable. La blette (ou poirée) donne un peu de consistance, la purée quant à elle, est plutôt en veilleuse avec sa copine la sauce. Rien à signaler. C’est bon, le vin dispute une fois de plus la place d’honneur avec le plat et, si l’ambiance retombe aussi vite entre les deux qu’à l’apéritif, on peut estimer le résultat fort estimable.

Passée l’entrée dont le vin à moitié plein demeurera inachevé, le chef nous propose en plat du cerf sur un lit de chou avec une purée de petits pois, une poêlée de champignons à l’estragon et un croquant de pommes de terre aux graines de pavot. Pour faire glisser, un vin des côtes catalanes produit à partir d’un cépage de Gamay. Un autre choix étonnant de vin qui là, cale carrément. Trop fruité mais aussi beaucoup trop léger, le vin du sud se fait étaler par la puissance du cerf qui, lui, est impeccable. Un vrai délice en ce qui concerne la viande, la purée est toujours perdue dans la foule, le croquant ne fait que croquer en oubliant son pavot tandis que la poêlée de champignons est immangeable pour cause de terre. Fort heureusement, le cerf repêche le tout, même le sable des champignons.

Arrive le triptyque de desserts : un soufflé glacé de marrons, une crème brûlée de marrons confits et une gelée de praliné. Les trois se laissent faire, sans peser, ce qui est une bonne surprise étant donnée surenchère d’oléagineux ! Une spéciale dédicace pour la crême brûlée pas vraiment brûlée mais vraiment bonne.

Mais ce n’est pas fini, pour terminer, il y a aussi le café et ses mignardises. Une panacotta de fruit de la passion surplombée d’une gelée de mangue, un financier à la noix de coco, un chocolat au praliné, une orangette et une tarte au chocolat à la gelée de prune et aux noisettes, ça commence à faire du monde autour du café. Mis à part le financier qui fait mal au gosier, le reste fait plaisir sans s’attarder. Fin du repas, nous entamons une discussion polie avec la responsable en attendant peut-être que le chef ne fasse son tour d’honneur. Mais ce sera en vain, nous ne le retrouverons que dans le hall pour fermer la porte derrière nous.

Le Zilveren Pauw fut une expérience forte et intéressante même si elle fut ponctuée d’imperfections telles que le choix des vins et surtout la poêlée de champignons. La réhabilitation des légumes oubliés est un concept que je trouve des plus attractifs surtout avec le gibier, il faudrait juste enlever le superflu, les noms de plats à rallonge qui complexifient les accords et déséquilibrent les plats. De même, le lieu, vraiment superbe gagnerait également à être plus chaleureux et plus animé. En effet, nous êtions six dans la salle au plus fort de la soirée et le silence devient dans ce cas plus que pesant !

Tips : amener des amis en nombre pour faire du bruit.

Patrick Devos ” Zilveren Pauw ”
Zilverstraat 41 8000 Brugge
tél. +32(0)50 33 55 66
fax. +32(0)50 33 58 67
e-mail: info@patrickdevos.be
Site Internet : http://www.patrickdevos.be

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