Mr Lung

Suite du parcours dans le 13ème arrondissement dans la série “Où trouver un bon chinois (qui n’en est pas toujours un)?”. La dernière fois, on a parlé de nourriture typiquement chinoise, aussi pour changer, vais-je chroniquer un grand classique vietnamien particulièrement apprécié des occidentaux, mais aussi des asiatiques du quartier. Alors le bonheur est-il simple comme un coup de bambou ? Je sais, elle était facile.

On notera tout d’abord l’effort consenti côté déco comparé à Fleur de Mai et à nombre de concurrents. Il y a un côté exotique de pacotille certes, mais somme toute assez fin. L’accueil est exotique également entre le boss toujours follement excité et pas toujours très avenant, tout recouvert de jade (c’est son bling-bling à lui) et les envolées verbales haut perchées en version originale vietnamienne. On se bouscule toujours pour y manger bien que le restaurant ne se situe ni sur l’avenue de Choisy, ni l’avenue de la Porte d’Ivry. Le brouhaha des va-et-vients ne cesse jamais, on vous déplace sans vergogne pour pouvoir asseoir plus de monde là où vous vous trouviez.

A peine installé, les plats sont commandés avec une petite bière comme il se doit. Petit aparté, oui, la cuisine asiatique se marie en général très bien avec la bière, surtout celle des régions chaudes et plutôt pauvres du sud où se désaltérer demeure une des fonctions essentielles de la boisson d’accompagnement. La bière ne masque jamais les épices qui ont ainsi la priorité et son amertune vient compléter la palette de saveurs. La vietnamienne ne déroge pas à la règle et tant pis pour les amateurs de vin* ! Dommage, il n’y a plus de Carlsberg, la bière préférée des chinois. Une Peroni aurait été pas mal non plus. Deuxième aparté, les asiatiques ont souvent la Tsing Tao en grippe car c’est la bière pas chère. Elle n’a pas la richesse et l’amertume de la bière danoise et ses bulles s’en vont trop vite en se réchauffant, laissant un arrière-goût d’eau de vaisselle. Bref, si vous l’aimez, buvez-la glacée, comme une Corona !

Ici évidemment, on n’est pas chez les français, donc on peut faire fi des entrées, des plats et des accompagnements. Je commence par une soupe Phò, dite soupe tonkinoise (prononcer “Pheu”). Un Phò Tai pour être précis, c’est-à-dire des nouilles de riz plats dans un bouillon de boeuf au doux parfum d’anis étoilé avec des herbes et des lamelles de boeuf cru. Par-dessus, il y a des herbes diverses dont la nature change selon les chefs (feuilles de citronnelle, basilic vietnamien, ciboulette thaïlandaise, cardamome entre autres…) et on peut encore ajouter des pousses de soja cru, des feuilles de tito, du piment rouge et du citron… La qualité du bouillon est essentielle et sa recette relève généralement du secret d’état tout en variant de famille en famille ou de chef en chef. Si cela vous intéresse, vous trouverez certainement des recettes en ligne, mais je ne vous les conseillerais que rarement tant les ingrédients annoncés peuvent fluctuer. Autrement dit, comme pour tout plat populaire, il n’y a pas de “vrai”, juste des variations infinies.

Le bol est gaiement coloré, le bouillon très parfumé, recouvert d’herbes au vert profond et la viande en bonne quantité rougeoie bien en sous-marin. Las, c’est caricatural : le bouillon est trop sucré, on perd le goût du boeuf à force de se noyer dans les herbes et la saturation de glutamate se fait méchamment sentir. Dommage, les nouilles sont bien, pas trop cuites, c’est vraiment frais, de même que les lamelles de boeuf.

Pour compléter ça, une petite assiette de banh cuon. Un plat du nord du pays : des crêpes de riz comprenant une farce au porc et champignons noirs cuits à la vapeur nappées de petits oignons grillés et servis généralement avec des fines lames de pâté de porc vitenamien (le giò dit “Yô”). Cette fois, une bonne surprise, puisque là où d’ordinaire on trouve d’épaisses masses gélatineuse avec une coeur minuscule, je vois arriver des crêpes translucides et débordantes de farce. C’est généreux et goûtu. Très réussi.

Le verdict coûte 24 euros à deux, de quoi faire passer le MacDo pour des usuriers. Je pense néanmoins la réputation de l’endroit nettement exagérée et qu’on peut trouver nettement mieux dans le quartier. La cuisine vietnamienne, une cuisine familiale et populaire, se joue sur des petits détails et la composition du bambou me paraît clairement surjouée.

L’avis de Mr Lung : mouais

Le Bambou
70, Rue Baudricourt
75013 PARIS
Tél 01 45 70 91 75

Itinéraire sur Google Maps

*Précision quant à la bière et au vin : je parle bien entendu de la cuisine populaire. Un bon sommelier trouvera toujours quelque chose chaussure à son pied à n’importe quel plat.

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Crédits photo façade : site RestoParis13e